Chipirón a la plancha con risotto negro y ensalada

• Limpiar los chipirones grandes dejándolos enteros, cincelarlos. Utilizar los recortes
• Para el risotto negro:
  • Elaborar un fumet.
  • Calentar la nata junto con la tinta de chipirón.
  • Saltear los recortes de los chipirones troceados.
  • Media hora antes del emplatado calentar los chipirones con ajo en brunoise en una placa, añadir el arroz, rehogar y mojar con el fumet añadiendo algo más del doble de la cantidad de arroz, poner a punto de sal. Terminar al fuego o al horno durante 15 minutos aproximadamente. Añadir la nata caliente, remover, mezclar bien y dejar reposar.
• Para la ensalada: 
  • Cortar el juliana la cebolleta.
  • Cortar en mitades los tomates cherry.
  • Juntar los ingredientes:las lechugas, la cebolleta y el tomate cherry.
  • Preparar la vinagreta y reservar.
• Para el chipirón: 
  • Cocinar el chipirón en la plancha caliente por ambos lados.
  • Hacer un refrito con el ajo y el aceite.

EMPLATADO

• Colocar los tres componentes separados en el plato caliente y añadir el refrito de ajos y el perejil al chipirón y  la vinagreta a la ensalada.