Bodoques de mar tres salsas

Para los bodoques:

• Limpiar los mejillones y abrirlos en sartén con un poco de limón y tapados.
• Desgranar los mejillones, colar el caldo y reservar las cáscaras. Picar la carne del mejillón en mirepoix.
• Limpiar el chicharro y sacar los lomos sin piel. Picar el chicharro en mirepoix y reservar.
• Picar cebolla y ajo en brunoise fina. pochar la cebolla y hacer un refrito con el ajo sin dorarlo. Añadir el ajo escurrido a la cebolla pochada. Reservar el aceite.
• Añadir a la cebolla y el ajo el chicharro y el mejillón; aromatizar con un poco de vino blanco y dejar reducir. Sacar del fuego y reservar.
• Desleír en frío fécula de maíz en un aparejo de leche y huevo sazonado con sal y pimienta blanca.
• Añadir el aparejo al pescado y las verduras y hacer bolas (bodoques) de 2 cm de diámetro, pasar por harina de maíz y huevo y rebozar.

 Para las salsas:

• Salsa negra 
• Mezclar la salsa verde con el caldo de cocción de los mejillones y ligarla con un poco de fécula de maíz.
• Enriquecer la salsa de tomate con aceituna negra sin hueso, anchoa en aceite y cayena para lograr un suave sabor picante.

 Para la decoración: 

• Preparar tres camas de micromezclum por ración.
• Preparar una vinagreta para aliñar el micromezclum y meterla en biberón.

 MONTAJE

• Sobre plato rectangular colocar las tres camas de micromezclum y aliñarlas con un poco de vinagreta.
• Colocar encima de cada cama una cáscara de mejillón y a cada una echarles en caliente una salsa diferente.
• Colocar encima de cada una un bodoque rebozado y servir.