Bacalao al pilpil sobre lecho de vizcaína
60 min
Meses de temporada:
Todo el año
Alérgenos:
Ingredientes para 5 raciones
Calcular raciones
Lomo de bacalao
0.9 kg
Ajo
2.0 ud
Guindilla seca
3.0 g
Salsa vizcaína
0.5 l
Patatas
0.5 kg
Aceite de girasol
0.1 l
Perejil
15.0 g
Cebolla morada de Zalla
0.5 kg
Pimiento choricero
6.0 ud
Manzana golden pequeña
0.075 kg
Pan
12.5 g
Sal
1.0 g
Aceite de oliva virgen extra
0.025 l
Fondo blanco
0.5 l
Elaboración
Para el bacalao:
- Cortar el ajo en rodajas y dorarlo en aceite de oliva virgen extra a fuego suave, retirarlo y reservar para decorar.
- Cuando el aceite esté templado, añadir el bacalao con la piel hacia arriba y dejar cocinar suavemente.
- Una vez esté prácticamente cocinado dejar templar el conjunto y posteriormente, separar el bacalao del aceite reservando este último.
Para el pilpil:
- Emulsionar el aceite donde hemos confitado el bacalao con una varilla o colador, si la salsa queda muy espesa se puede añadir un poco de fumet.
Para la salsa vizcaína
Para la guarnición:
- Bolas de patata risoladas: sacar las bolas de patata (3 uds. por ración) con un sacabocados, escaldarlas en agua hirviendo con sal y refrescarlas en agua fría.
- Para acabar de cocinarlas freírlas en aceite de oliva en el momento del emplatado.
Para la decoración:
- Perejil picado en brunoise.
- Hojas de perejil frito: escoger las hojas de perejil y freírlas en aceite de girasol a baja temperatura, sacarlas a un papel absorbente. Tienen que mantener el verdor.
- Rodajas de ajo dorado.
EMPLATADO
- Regenerar el bacalao en el horno con programa mixto (calor y vapor) a 150 ºC.
- Freír las bolas de patata.
- Colocar la salsa vizcaína en el centro del plato.
- Encima de la salsa el bacalao y cubrir o napar éste con el pilpil.
- Decorar con unas láminas de ajo dorado, perejil picado y hojas de perejil fritas.
- Guarnecer con las bolas de patata risoladas.
Información nutricional (1 ración)
Energía
1425.93
kcal
Carbohidratos
30.93
g
Proteínas
38.11
g
Grasas
126.6
g
Fibra
6.55
g
Ácidos grasos saturados
18.0
g
Ácidos grasos monoinsaturados
78.4
g
Ácidos grasos polinsaturados
24.07
g
Colesterol
90.2
mg
Calcio
245.58
mg
Hierro
2.85
mg
Zinc
1.43
mg
Vitamina A
147.36
ug
Vitamina C
68.62
g
Ácido fólico
135.77
ug
Sal (Sodio)
287.39
mg
Azúcares
9.91
g
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Recetas necesarias
-
Tipo de plato
- Zumos, batidos y refrescos
- Cervezas
- Cócteles
- Pintxos y tapas
- Bocadillos y sándwiches
- Postre
- Aves
- Panes y bolleria
- Plato único
- Carnes
- Ensaladas
- Pizzas, empanadas
- Marisco
- Pastas
- Repostería
- Helados y sorbetes
- Desayunos y brunch
- Sopas y cremas
- Cafes, chocolates e infusiones
- Legumbres
- Hamburguesas
- Pescado
- Arroces
- Verduras y hortalizas
- Huevos
- Quesos
- Empanadas
- Licores
- Aperitivos y canapés
- Tipo de cocina
- Temperatura de consumo
- Elaboraciones complementarias
- Técnica de conservación
- Origen de la leche
- Tipo de leche
- Denominación
- Raza
- Textura
- Coagulación
- Curación
- Forma
-
Maridaje bebida
- Cava
- Cava brut nature
- Cerveza rubia
- Blanco seco de fermentación o crianza en barrica
- Bougogne passetoutgrains
- Cerveza densa
- Champagne
- Cotes de Rousillon
- Creams suaves
- Fino
- Garnatxa
- Graves
- Jérez seco
- Cerveza con cuerpo y alta graduación
- Blanco ácido y joven
- Blanco dulce
- Cerveza artesana
- Frescos y jovenes
- Manzanilla de Jerez
- Maury
- Licores dulces
- Mistela
- Moscatel
- Olorosos secos
- Orujo de sidra
- Red pale
- Rosado
- Sautemes
- Sidra
- Stout
- Tinto de media crianza
- Tinto jóven o de corta crianza, afrutado y aromático
- Tintos reserva
- Tintos sin crianza
- Tokay
- Blanco ligero
- Manzanilla
- Merlot
- Pinot Noir
- Rosados fuertes
- Tintos golosos
- Tintos viejos y densos
- Blanco afrutado
- Joven
- Blanco fermentado en barrica
- Cerveza corpórea
- Fortificados
-
Maridaje comida
- Sandwich
- Aderezos de ensalada
- Canapés
- Ensaladas
- Crudités
- Fruta
- Frutas desecadas
- Frutos secos
- Galletas saladas
- Miel
- Nachos
- Pan de cereales y semillas
- Pan integral
- Pan blanco y ligero
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- Pizza
- Membrillo
- Confituras o mermeladas
- Sopas
- Tabla de quesos
- Trufa negra
- Postres con fruta
- Carne a la plancha o a la brasa
- Hamburguesas
- Pan tostado
- Tratamiento de la leche
-
Premios
- Campeón supremo ICA 2015
- Champion of Champios WCA
- Cincho de oro "Cheese Awards 2016"
- Concurso agricola general de París
- Concurso de la Fira de Sant Ermengol de la Seu d’Urgell, en el 2019
- Ganador quesos de pasta prensada de oveja
- Ganador WCA 2016
- International Cheese Awards 2011
- Medalla de bronce WCA 2009
- Medalla de oro Gourmet Quesos 2019 categ. ahumados
- Medalla de oro Internacional Cheese Awards 2019
- Medalla de oro WCA 2016
- Mejor queso absoluto Salón Gourmet 2015
- Mejor queso de España del concurso oficial del Ministerio Agricultura 2013
- Mejor Queso del Mundo 2017 WCA
- Plata Internatioal Cheese Awards 2011
- Plata WCA 2010
- SuperGold WCA 2013
- Porcentaje graso
- Lugar de producción
- Platos de temporada
-
- Aves
- Bebidas
- Carnes
- Caza de pelo
- Caza de pluma
- Cereales
- Condimentos, especias y aditivos
- Conservas, encurtidos y escabeches
- Cortes de carnes
- Cortes de pescado
- Cortes de verdura
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- Legumbres
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- Material de cocina y pastelería
- Material de servicio
- Pasta, arroces, harinas y derivados
- Pescados
- Productos cárnicos, salazones, adobos y fiambres
- Productos de pastelería y panadería
- Setas
- Técnicas de cocina y pastelería
- Técnicas de servicio
- Verduras, frutas, tubérculos y algas