Bacalao al pilpil sobre lecho de vizcaína

Para el bacalao:

• Cortar el ajo en rodajas y dorarlo en aceite de oliva virgen extra a fuego suave, retirarlo y reservar para decorar.
• Cuando el aceite esté templado, añadir el bacalao con la piel hacia arriba y dejar cocinar suavemente. 
• Una vez esté prácticamente cocinado dejar templar el conjunto y posteriormente, separar el bacalao del aceite reservando este último.

Para el pilpil:

• Emulsionar el aceite donde hemos confitado el bacalao con una varilla o colador, si la salsa queda muy espesa se puede añadir un poco de fumet.

Para la salsa vizcaína

Para la guarnición:

• Bolas de patata risoladas: sacar las bolas de patata (3 uds. por ración) con un sacabocados, escaldarlas en agua hirviendo con sal y refrescarlas en agua fría.
• Para acabar de cocinarlas freírlas en aceite de oliva en el momento del emplatado. 

Para la decoración:

• Perejil picado en brunoise.
• Hojas de perejil frito: escoger las hojas de perejil y freírlas en aceite de girasol a baja temperatura, sacarlas a un papel absorbente. Tienen que mantener el verdor.
• Rodajas de ajo dorado.

EMPLATADO

• Regenerar el bacalao en el horno con programa mixto (calor y vapor) a 150 ºC.
• Freír las bolas de patata.
• Colocar la salsa vizcaína en el centro del plato.
• Encima de la salsa el bacalao y cubrir o napar éste con el pilpil.
• Decorar con unas láminas de ajo dorado, perejil picado y hojas de perejil fritas.
• Guarnecer con las bolas de patata risoladas.