Cabracho al vapor con percebes y vinagreta de cebollino

Para el cabracho o chicharro:

• Limpiar los cabrachos/chicharros, quitar la piel y las espinas dejando los lomos limpios. Salpimientar.
• Cortar en juliana fina la cebolla, el pimiento verde y el tomate de ensalada. 
• Disponer los lomos encima de una papel de aluminio con un poco de aceite de oliva y encima las verduras en juliana.
• Salpimentar y hacer la papillote. Colocar en un cestillo para cocer al vapor y situar en una cazuela con fumet.
• Cocer el conjunto al vapor a fuego medio durante 12 minutos.

Para la salsa: 

• Con la piel del pedúnculo del percebe y el fumet hacer un caldo sustancioso que ligar con maizena y mantequilla.

Para la guarnición:

• Hacer un puré de coliflor que se liga con nata reducida.
• Cocer los percebes en agua de mar, quitarles la piel del pedúnculo y reservar para guarnecer el plato.
• Picar cebollino en brunoise y preparar una vinagreta de jerez guarnecida con el cebollino.

Para la decoración:

• Hacer puerro frito en juliana.
• Preparar una salsa fina de chipirón. Pasar por el turmix y por el chino para poner en biberón y decorar el plato.

MONTAJE

• Colocar la crema de coliflor en la base del plato.
• Desmontar el papillote y colocar los lomos de chicharro y sus verduras sobre la crema de coliflor.
• Disponer los percebes sin la piel del pedúnculo y con la uña hacia arriba encima de los lomos de chicharro.
• Salsear con la velouté el conjunto.
• En un lateral del plato hacer un hilo de salsa de chipirón  y sobre éste disponer un montoncito de puerro frito.
• La vinagreta de cebollino colocarla en una salserita pequeña aparte del plato.