Redondo de ternera braseado con verduras

• Elaborar las verduras a la jardinera con patatas fritas en dados.
  • Para el refrito de la verdura a la jardinera, ajo en brunoise.

Para el redondo:

• Hacer fondo blanco.
• Limpiar los redondos quitándoles la grasa y los nervios. Mecharlos con tocino y bridarlos.
• Cortar la verdura: el ajo fileteado, la cebolla en dados, la zanahoria y el puerro en medias lunas y el tomate de hacer en cuartos.
• Dorar los redondos y salpimentar. Colocarlos en un recipiente.
• Añadir la verdura de condimentación donde hemos dorado los redondos, siempre que no esté quemado el jugo, dejar que la verdura se caliente bien y recoja todos los jugos que ha dejado el redondo.
• Añadir esta verdura al redondo más el vino y fondo o agua, sin cubrir la carne.
• Dejar cocinar vigilando que no se quede seco hasta que esté blando (introducir brocheta).
• Sacar los redondos cocinados y dejar enfriar bien (si es posible elaborar el día anterior).
• Cortar la carne.
• Elaboración de la salsa:
  • Pasar por trituradora y chino todo el conjunto.
  • Probar para controlar la concentración de sabor. Añadir fondo si es necesario.
  • Poner a punto de sal y ligazón.
• Emplatar la carne con la salsa muy caliente y la verdura con el refrito a un lado.