Moussaka vegetariana con ensalada griega

Para esta receta son necesarias las siguientes elaboraciones:

• Hacer salsa de tomate.
• Realizar una besamel (roux 70x70).
• Para el relleno de soja texturizada de la moussaka:
  • Pochar la cebolla y el ajo cortados en brunoise. .
  • Rehidratar la soja, sumergiéndola en agua fría hasta que esté blanda, escurrir y picar en brunoise.
  • Añadir la soja texturizada a la cebolla y el ajo pochadas y rehogar.
  • Mojar con el vino y reducir.
  • Trabar con salsa de tomate (0.5 l por cada 10 raciones).
  • Poner a punto de sal y pimienta, condimentar con el orégano y abatir.
• Pelar y cortar la patata panadera.
• Pochar la patata en aceite abundante y reservar para el montaje.
• Asar a 180 ºC la berenjena sin pelar envuelta en papel de aluminio, condimentada con aceite y sal. Comprobar que esta blanda para sacar del horno, dejar enfriar, pelar y cortar en láminas a lo largo.
• Montaje de la moussaka:
  • Cubrir la base de una placa gastronorm con salsa de tomate y sobre ella una capa de patata panadera. Salpimentar.
  • Sobre la patata extender homogéneamente el relleno de soja.
  • Poner encima las láminas de berenjena asada.
  • Salsear con la salsa besamel.
  • Espolvorear el queso rallado.
  • Conservar en cámara frigorífica entre 0 ºC y 4 ºC.
  • Calentar y dejar gratinar en el horno a 160 ºC, 15 minutos.
• Para la ensalada griega:
  • Mezclar el tomate con el pepino y la cebolla roja. Condimentar con la vinagreta y el orégano.
  • En el momento de emplatar añadir por encima unos daditos de queso feta y las aceitunas kalamata.

EMPLATADO

• En un lado del plato colocar la Moussaka y en el otro dos cucharadas de ensalada griega con el queso y las aceitunas.