Manos de cerdo Lukitxene

Para las manitas:

• Limpiar las manitas de pelos y cortar a lo largo por la mitad, bridar y poner a cocer en una olla a presión con verduras.
• Después de cocidas sacar del caldo de cocción con las verduras que desechamos y dejar templar. 
• Deshuesar las manitas y formar en cilindros envolviéndolos con papel film. Un tercio de los cilindros rellenar con hongo confitado picado. Dejar que los cilindros solidifiquen en la nevera.
• Una vez fríos los cilindros rellenos cortar en rodajas grandes y elaborar en la plancha. Cortar el resto de cilindros  en rodajas más finas y rebozar. 

Para la salsa vizcaína

Para la muselina de ajo

MONTAJE

• Salsear la mano rellena con la muselina de ajo.
• Salsear con la salsa vizcaína.
• Para adornar las manitas utilizar chips de verdura y hongos fileteados.