Menestra de verduras naturales

Para las verduras:

• Cocer a la inglesa todas las verduras:
• Las alcachofas sin cortar ni pelar. Una vez cocidas y frías retirar las hojas superficiales y cortar en cuartos.
• Las habas y guisantes repelar tras el refrescado.
• La coliflor y el brécol, cortar en trocitos.
• La zanahoria, las patatas y el nabo torneados.
• Las vainas en bastones.
• Espárragos blancos, trigueros y coles enteros.
• La borraja se pela previamente.
• Quitar las hojas verdes de la acelga y utilizar la parte blanca (penca) que cocemos a la inglesa en compañía de algunas de sus hojas para que la clorofila actúe como antioxidante y con cuidado de no dejarla flotar como segundo factor para evitar la oxidación.

Para la salsa:

• Elaborar un fondo de ave.
• Picar los tallos de ajo y la cebolla en brunoise, rehogar y ablandar bien.
• Ligar con harina y mojar con el fondo, dejar cocer la salsa.
• Poner a punto de sal.

Para la guarnición:

• Escalfar huevos con cáscara a baja temperatura en horno de vapor o Roner. 24 minutos a 65 ºC.
• Picar dados pequeños de jamón, saltearlos para añadir a la salsa desgrasados.

Para la decoración:

• Laminar jamón fino, dorar ligeramente en una sartén antiadherente.
• Rebozar y freír una selección de las verduras cocidas.

MONTAJE

• Calentar la salsa.
• Introducir las verduras en la salsa y calentar el conjunto. También se pueden calentar las verduras en el horno o salteadas aparte para salsear en el emplatado.
• Emplatar de manera armoniosa haciendo destacar colores que no sean verdes; zanahoria, patata, etc.
• Coronar con una loncha de jamón, el huevo escalfado a baja temperatura y las verduras rebozadas.