Manos de cerdo rellenas de hongos

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones:

Para las manitas:

• Limpiar las manitas de pelos y cortar a lo largo por la mitad, bridar y poner a cocer en una olla a presión con las verduras cortadas en paisana.
• Después de cocidas sacar del caldo de cocción con las verduras que desechamos y dejar templar. 
• Deshuesar las manitas, rellenar con hongo confitado picado y formar en cilindros envolviéndolos con papel film.  Dejar que los cilindros solidifiquen en la nevera.
• Una vez fríos los cilindros rellenos cortar en discos y rebozar. 

Para la salsa vizcaína

Para la muselina de ajo

Para la tulipa:

• Cortar unos discos de 5 cm. de diámetro de pasta filo con el cortapastas, a razón de tres placas por ración.
• Pintar cada placa con una brocha y un poco de aceite de oliva y colocar una placa encima de la otra.
• Colocar en un molde de bombón dado la vuelta las tulipas de pasta y hornear a 180 ºC, calor seco, durante 6 minutos, hasta que coja color. 

Para el crujiente de patata morada

MONTAJE

• Sobre la tulipa echar un poco de salsa vizcaína caliente.
• Sobre la salsa colocar el disco de manitas rellenas rebozadas.
• Adornar la tapa con muselina de ajo echada con biberón en frío y el crujiente de patata morada.