Carrilleras de añojo estofadas al Pedro Ximénez con patatas, berenjena, pimiento rojo y chalota glaseada

120 min
Temperatura de consumo: Caliente
Meses de temporada: Todo el año
Alérgenos:
Sulfitos
Sulfitos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Ajo 1.5 ud
Zanahoria 0.05 kg
Puerro 0.5 ud
Maizcrem 0.038 kg
Vino tinto 0.05 l
Berenjena pequeña 0.15 kg
Pimiento rojo 0.15 kg
Chalota 0.15 kg
Agua 0.75 l
Huesos 0.225 kg
Cebolla 0.075 kg
Zanahoria 0.038 kg
Verde de puerro 0.375 ud
Caldo vegetal en polvo 0.038 kg
Elaboración
  • Elaborar el fondo blanco.
  • Limpiar las carrilleras de tendones y grasa.
  • Salpimentar la carne y saltearla.
  • Colocar las carrilleras en otro recipiente para estofarla.
  • Dónde se ha salteado la carne rehogar las verduras cortadas en brunoise, con el fin de darles color y recuperar los jugos de la carne.
  • Añadir la pulpa del pimiento choricero rehidratado y volcar todo sobre las carrilleras.
  • Regar con el vino dulce (Pedro Ximenez) y dejar reducir, posteriormente añadir vino tinto y volver a reducir.
  • Mojar con el fondo blanco cubriendo las verduras, pero sin cubrir la carne y dejar cocinar tapado. Añadir durante el cocinado más fondo si fuera necesario.
  • Cuando la carne esté bien tierna si es necesario triturar la salsa.
  • Escalopar las carrilleras en 3 o 4 filetes o trocear en cuadrados.
  • Para las verduras de guarnición:
    • Dorar las chalotas peladas en una sartén o al horno, poner en una placa con agua, azúcar y un poco de aceite y dejar cocinar en el horno o al fuego, cuando estén tiernas dejar que se doren y reservar.
    • Dorar las rodajas de berenjena en la plancha con un poco de aceite y terminar de cocinar en el horno.
    • Asar los pimientos morrones previamente engrasados en el horno a temperatura alta, cubrirlos al sacar del horno durante 10 minutos y posteriormente pelarlos, despepitar y cortar en tiras.
    • Freír las patatas cortadas en bastones.

EMPLATADO

  • Calentar las carrilleras, salsear y acompañar de las verduras y la patata española frita.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 9.97 g
Ácidos grasos saturados 20.69 g
Ácidos grasos monoinsaturados 41.88 g
Ácidos grasos polinsaturados 11.56 g
Colesterol 130.18 mg
Calcio 223.74 mg
Hierro 8.12 mg
Zinc 14.67 mg
Vitamina A 347.08 ug
Vitamina C 77.99 g
Ácido fólico 188.13 ug
Sal (Sodio) 4470.51 mg
Azúcares 18.27 g
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