Rulo de patas de cerdo con salsa agridulce de mostaza y pulpa de tomate

Para el rulo de patas de cerdo:

• Limpiar las patas de cerdo de restos de pelos y otras posibles suciedades.
• Cocer las patas en olla a presión, durante aproximadamente una hora, en compañía de verduras de condimentación, realizarlo como si fuese un fondo blanco.
• Confitar los tacos de hongo.
• Picar la panceta adobada.
• Extraer las patas de cerdo de la olla, colar el caldo resultante y reservar para hacer la salsa.
• Deshuesar las patas en caliente, añadir la panceta, los hongos picados y las uvas pasas, poner a punto de sal y pimentón dulce.
• Estirar unas porciones de patas guarnecidas y condimentadas, en caliente, sobre una hoja de papel de aluminio engrasado. Enrollar el papel de aluminio apretando bien, formando un rulo de patas en su interior. Cerrar las puntas como si fuera un caramelo. Dejar enfriar bien para que la gelatina cuaje.
• Una vez frío, retirar el papel de aluminio y cortar en porciones de unos 4 cm de largo.
• Pasar las porciones de rulo por harina, huevo y sésamo, proporcionándoles una protección para su posterior fritura. 

Para la salsa:

• Reducir el fondo de la cocción de las patas.
• Elaborar un caramelo.
• Rebajar el caramelo con el fondo de las patas reducido.
• Añadir el vinagre de frambuesa, la mostaza y dados de tomate pelado y despepitado.
• Espesar con fécula de maíz.
• Poner a punto de sal y pimienta.

Para la guarnición:

• Escaldar las chalotas, pelarlas.
• Cocer las chalotas peladas durante 5 minutos en agua hirviendo con sal.
• Dejar enfriar.
• Envasar al vacío en compañía de sal, pimienta y trufa picada.

Para la decoración:

• Seleccionar unos microbrotes de mostaza y guisante.

MONTAJE

• Freír los rulos de patas de cerdo.
• Calentar las chalotas envasadas al vacío en la roner a 65 ºC durante 5 minutos. Abrir la bolsa y extraer las chalotas.
• Emplatar los rulos en el centro de un plato hondo, salsear alrededor de los rulos.
• Colocar las chalotas encima de los rulos.
• Decorar con los microbrotes.

Observaciones

Para la confección de los rulos:

• El cierre por los extremos debe apretarse bien para que la gelatina cohesione bien todo el picadillo de patas.
  El diámetro adecuado del rulo es de unos 3 centímetros.
• La protección para la fritura, además de en sésamo, puede acabarse con panko, con maíces fritos triturados, con cereales rotos, con frutos secos picados, con patatas chips desmenuzadas, etc.

El fondo blanco que aparece en los ingredientes se refiere al fondo resultante de la cocción de las patas.