Cigalitas a la plancha con verduras

Para las cigalas:

• Pelar las cigalas y reservar.

Para la salsa de guisantes:

• Pelar, picar la cebolla morada de Zalla en juliana y pochar en aceite de oliva virgen extra.
• Incorporar los guisantes a la cebolla previamente pochada.
• Ligar el conjunto con harina y mojar con fumet y un poco de agua de cocción de los guisantes.
• Dejar cocer el conjunto unos minutos.
• Triturar y tamizar.

Para la guarnición:

• Pelar las zanahorias, los nabos y las patatas.
• Limpiar todas las hortalizas con agua.
• Tornear en un tamaño muy pequeño las zanahorias, los calabacines, los nabos y las patatas.
• Retirar la parte dura del espárrago triguero y dividir en dos.
• Retirar los hilos de las pencas.
• Cocer en abundante agua hirviendo y por separado todas las hortalizas.
• Refrescar en agua fría con hielos, escurrir y reservar.
• Cortar las pencas en cuadraditos.

Para el refrito:

• Realizar un refrito con guindilla.

MONTAJE

• Sazonar las cigalas y asar a la plancha.
• Saltear las verduras en una sartén y escurrir cuidadosamente para eliminar el exceso de grasa.
• Salsear un plato con la crema de guisantes y colocar las verduras sobre ella.
• Colocar las cigalas sobre las verduras.
• Salsear con el refrito.