Rape sobre mermelada de tomate y ensalada de germinados

Para el rape:

• Limpiar el rape y racionar en medallones gruesos, 175 g por ración, sazonar, engrasar ligeramente y envasar al vacío.

Para la mermelada de tomate.

Para la gelatina de tomate.

Para  el aire de tomate.

Para el polvo de tomate.

Para la ensalada de germinados:

• Seleccionar el micromezclum y la rúcula.

Para la vinagreta de frutos secos.

Para la decoración:

• Seleccionar unas puntas de cebollino.

SERVICIO:

• Cocinar el rape a 65 ºC en Ronner o al vapor durante 10 minutos, sacarlo de la bolsa y dorarlo en una sartén bien caliente.
• Cortar el medallón de rape y disponerlo en centro del plato, al lado colocar una quenefa de mermelada caliente, decorar ésta con la gelatina de tomate.
• Al otro lado del rape, colocar la ensalada de germinados y rúcula aliñada con la vinagreta de frutos secos .
• Por último, añadir el aire de tomate sobre el rape.
• Decorar el plato con el polvo de tomate y cebollino.