Cocinas del Mundo. Sopa Miso

ELABORACIÓN

• CALDO DASHI

Existen 4 tipos fundamentales de formas de preparar el Dashi:

• Ichiban dashi (primer hervor); para sopa clara o la sopa de tallarines.
• Niban dashi (segundo hervor); para uso general.
• Konbu dashi; para el nabemono y el tofu.
• Niboshi dashi; para la sopa de miso.

Para sopa clara, echar 4 gr. de producto en 600 ml. de agua, para preparados más fuertes, echar 10 gr. de producto en un litro de agua.Nosotros echaremos 8gr x litro de agua.

• SOPA MISO

Sin hervir el miso, mezclar en caliente con el caldo Dashi. Un chorrito de soja a ojo para darle color y sabor.
El ramen hay que cocerlo 3 minutos ( depende del ramen). Reservar.
10GR de alga wakame por litro. Rehidratar en agua 5 min y escurrir. Reservar.
Cortar el tofu en dados.Reservar.
Cortar el negui muy fino. Reservar.
Se puede acomodar los ingredientes en el bowl y mojar con el caldo caliente en el ultimo minuto.

Hay muchos tipos de Pastas japonesas:

• Udon うどん
Los fideos udon son largos y gruesos y se elaboran con harina de trigo y agua. Se reconocen fácilmente porque tienen un color similar a los espaguetis, aunque su textura es algo más tierna.
• Sômen 素麺
Los fideos sômen son, incluso, más finos que los hiyamugi, con menos de 1.3 mm de grosor. No obstante, no son tan rompedizos como estos últimos ya que en su composición, además de harina y sal, se les añade aceite para que sean más elásticos. Pueden servirse como plato frío de verano, en cuyo caso se los denomina hiya sômen o con caldo caliente, pasando a denominarse nyûmen.
• Soba 蕎麦
Son fideos de alforfón o trigo sarraceno (soba, en japonés) y se distinguen por el color grisaceo o marrón de la harina de alforfón. Por cierto, ¿sabíais que esta harina en japonés se denomina sobako? Si la palabra os echa un poco para atrás, siempre podéis probar otras variantes mezcladas con té verde (chasoba), de un característico color verdoso.

Normalmente los fideos soba suelen llevar dos partes de harina de trigo y ocho partes de trigo sarraceno para que sean más maleables. Esta proporción 2-8 da lugar a la denominación ni-hachi soba que parece el resultado del marcador tras una goleada. Sin embargo, existe otra variedad pura que se compone exclusivamente de trigo sarraceno sin harina de trigo añadido y que son bajos en gluten. Si tenéis algún tipo de intolerancia al gluten, podéis preguntar por los towari soba o juwari soba que en japonés equivalen a decir “soba 100%”.
Tanto los fideos soba como el udon suelen servirse fríos o calientes con caldo, pero sólo el udon se saltea con verduras y carne con salsa (yakiudon). El yakisoba, por cierto, no se prepara con soba, sino con fideos chinos cocidos al vapor y después fritos, similares al ramen.

• Ramen ラーメン
Los fideos ramen son muy populares en Japón pero, de hecho, son de origen chino. En el país del sol naciente se los denominaba Shinasoba, que literalmente podría traducirse como “fideos chinos”, pero es un término con connotaciones peyorativas y ciertas reminiscencias de la Segunda Guerra Mundial. Por eso, si queremos ser políticamente correctos, lo más apropiado será que utilicemos el término Chuka soba para referirnos a esos mismos fideos de origen chino o, simplemente, ramen que proviene de la palabra china la (estirar) y mian (fideo).

Además de trigo, agua y sal, para su elaboración se utiliza kansui o agua carbonatada que le confiere elasticidad y un peculiar color amarillento. A veces se le puede añadir huevo a la masa, pero no es un componente indispensable.