Solomillo de cerdo con salsa de ciruela negra y foie de pato
Alérgenos:
Ingredientes para 5 raciones
Calcular raciones
Solomillo de cerdo
0.8 kg
Hígado de pato
0.2 kg
Ciruela pasa
0.15 kg
Fino quinta
0.05 l
Fondo oscuro
0.5 l
Ajo
2.0 ud
Cebolla
0.2 kg
Maizcrem
0.01 kg
Sal
3.0 g
Aceite de oliva intenso
0.1 l
Elaboración
Para el solomillo de cerdo:
- Retirar bien la grasa y pieles a los solomillos y trocear en medallones.
Para la salsa de ciruela:
- Elaborar un fondo oscuro de cerdo muy reducido aprovechando recortes de solomillo de cerdo desgrasado y algún hueso.
- Poner a macerar las ciruelas con el vino de Jerez durante 24 horas.
- Rehogar ajo y cebolla en juliana.
- Hervir las ciruelas con el vino y fondo oscuro, retirar cuando estén blandas, reservar la mitad como guarnición.
- Añadir al rehogado de ajo y cebolla las ciruelas que no se van a utilizar como guarnición.
- Incorporar el caldo de cocción de las ciruelas y fondo oscuro de cerdo.
- Llevar a ebullición, triturar y pasar por chino.
- Ligar con maicena. Poner a punto.
Para las guarniciones:
- Escalopar foie-gras.
- Cocer alcachofas enteras a la inglesa, refrescar y pelar.
- Cortar los corazones a la mitad y reservar.
- Elaborar un refrito de ajo en brunoise y aceite de oliva.
Para la decoración:
- Chips de alcachofas, cortar finos, enharinar y freír a temperatura moderada hasta dejar crujientes.
- Picar perejil.
MONTAJE
- Asar los medallones de solomillo a la plancha.
- Dorar en plancha o sartén dos medios corazones de alcachofa. Añadirles un poco de refrito de ajo en brunoise.
- Asar en sartén un medallón de foie-gras ligeramente enharinado.
- Emplatar disponiendo los corazones de alcachofas en el centro del plato, colocar a su lado los medallones de solomillo y el escalope de foie-gras.
- Por último, salsear el solomillo con la salsa de ciruela y disponer algunas medias ciruelas de manera armoniosa en el plato.
- Decorar con chips de alcachofas fritos y perejil.
Información nutricional (1 ración)
Energía
644.69
kcal
Carbohidratos
21.63
g
Proteínas
42.98
g
Grasas
44.78
g
Azúcares
14.24
g
Sal (Sodio)
3219.29
mg
Ácido fólico
64.75
ug
Vitamina C
16.95
g
Vitamina A
3435.45
ug
Zinc
3.92
mg
Hierro
6.6
mg
Calcio
116.11
mg
Colesterol
217.3
mg
Ácidos grasos polinsaturados
4.3
g
Ácidos grasos monoinsaturados
23.0
g
Ácidos grasos saturados
10.66
g
Fibra
7.57
g
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Recetas necesarias
-
Tipo de plato
- Cervezas
- Cócteles
- Desayunos y brunch
- Hamburguesas
- Zumos, batidos y refrescos
- Pintxos y tapas
- Pizzas, empanadas
- Repostería
- Postre
- Panes y bolleria
- Bocadillos y sándwiches
- Pastas
- Ensaladas
- Legumbres
- Helados y sorbetes
- Marisco
- Huevos
- Empanadas
- Aguardientes y Licores
- Pescado
- Carnes
- Plato Harvard
- Plato único
- Arroces
- Sopas y cremas
- Verduras y hortalizas
- Aves
- Cafes, chocolates e infusiones
- Quesos
- Aperitivos y canapés
- Temperatura de consumo
- Tipo de cocina
- Elaboraciones complementarias
- Técnica de conservación
- Platos de temporada
-
- Aves
- Bebidas
- Carnes
- Caza de pelo
- Caza de pluma
- Cereales
- Condimentos, especias y aditivos
- Conservas, encurtidos y escabeches
- Cortes de carnes
- Cortes de pescado
- Cortes de verdura
- Despojos
- Frutos secos
- Grasas comestibles y vinagres
- Hierbas aromáticas
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- Material de servicio
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