Raviolis rellenos de rape con salsa de almejas

Para la pasta (6 raviolis por ración):

• Realizar una pasta fresca y extraer en forma de lámina.
• Colocar una lámina en un molde de raviolis previamente enharinado.
• Reservar otra lámina para cubrir los raviolis una vez se hayan rellenado.

Para el relleno:

• Pelar y picar el ajo y el perejil en brunoise (reservar la mitad para salsa).
• Pelar y trocear finamente los langostinos.
• Limpiar y cortar el rape en trozos del mismo tamaño que los langostinos.
• Saltear el ajo con el rape e incorporar los langostinos y el perejil picado.
  
• Ligar con un poco de salsa americana espesa y sazonar.
• Rellenar los raviolis con molde:
  • Pintar con huevo batido la lámina de pasta colocada sobre el molde de raviolis.
  • Rellenar, sobre la pasta, los huecos del molde de raviolis y cubrir con la otra lámina de pasta pintada con huevo batido para sellar los bordes de cada ravioli presionando con una bola de restos de pasta fresca.
  • Separar del molde con cuidado cada uno de los raviolis.

MONTAJE

• Elaborar la salsa: 
• Calentar el ajo en aceite, añadir las almejas y la harina.
• Mojar con fumet, añadir el perejil y unas hebras de azafrán.
• Dejar cocinar tapado hasta que se abran las almejas.
• Cocer a la inglesa los raviolis y escurrir.
• Incorporar los raviolis a la salsa y dar un hervor.
• Emplatar los raviolis en el centro, las almejas alrededor y decorar con un poco de cebollino.