Pollo braseado a la jardinera

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones:

• Hacer fondo de ave.

Para la jardinera de guarnición:

• Pelar y cortar la zanahoria en dados. Cocer al vapor o a la inglesa.
• Afeitar las vainas y cortar en rombos. Cocer al vapor o a la inglesa.
• Limpiar y cortar los champiñones en cuartos. Saltear.

Para brasear el pollo:

• Para la condimentación del pollo; cortar, el ajo fileteado, la cebolla en paisana, la zanahoria en medias lunas finas y  el tomate pera en cuartos, pochar las verduras por orden de dureza.
• Salpimentar y engrasar los pollos ,y meterlos al horno a 200 ºC con las pechugas hacia arriba.
• Cuando estén dorados, juntar con las verduras pochadas, añadir vino blanco y fondo pero sin que llegue a cubrir; dar la vuelta a los pollos, bajar la temperatura del horno a 180 ºC y dejar cocinar.
• Racionar el pollo (dos muslos y dos pechugas).

Para confeccionar la salsa del braseado:

• Colar el jugo del braseado, separando las verduras con un chino.
• Sobre las verduras añadir harina (40 g/l) dejar cocinar en el fuego y echar el jugo desgrasado, completar la salsa con fondo de ave.
• Dejar hervir, pasar por la turmix y el chino. Poner a punto.

MONTAJE

• Salsear los pollos racionados y calentar el conjunto.
• A parte calentar la guarnición (verduras a ala jardinera).
• Emplatar el pollo salseado y las verduras al lado.