Pimientos del país rellenos de chipirón

Para el estofado y la salsa negra de los chipirones:

• Lavar el pimiento, pelar la cebolla y el ajo y cortar toda la verdura en juliana.
• Limpiar los chipirones, separar los rejos y reservar para guarnecer los pimientos.
• Estofar los chipirones junto con las hortalizas de condimentación.
• Una vez cocinados, separar los chipirones de las verduras de condimentación.
• Añadir tinta de chipirón a la verdura estofada.
• Dejar cocinar unos minutos y mojar con fumet si fuera necesario.
• Triturar y pasar por colador para obtener una salsa. Espesar con Xantana e introducir en una manga pastelera.
• Condimentar y reservar.

Para los pimientos rellenos:

• Picar los chipirones y trabarlos con una besamel de 110x110 de roux.
• Condimentar y dejar enfriar en el abatidor tapada con papel film para evitar que se reseque.
• Freír los pimientos y enfriar para poder manipular.
• Hacer un corte al pimiento para quitar las pepitas y facilitar el rellenado, (mantener el rabo).
• Rellenar con la farsa.
• Empanar los pimientos.

Para la guarnición:

• Limpiar los rejos de los chipirones.
• Preparar una tempura con trisol.

Para la decoración:

• Elaborar un alioli e introducir en un biberón.
• Seleccionar unos microbrotes.

MONTAJE Y SERVICIO

• Freír los pimientos rellenos y empanados.
• Freír los rejos en tempura.
• Emplatar los pimientos y los rejos fritos acompañados de unos botones de salsa espesa.
• Disponer unos puntos de alioli con el biberón.
• Se puede decorar el plato con germinados o microbrotes.