Milhojas de carrillera y calabaza con espuma de bacon

120 min
Tipo de plato: Carnes
Temperatura de consumo: Caliente
Alérgenos:
Huevos
Huevos
Leche
Leche
Soja
Soja
Sulfitos
Sulfitos
Trazas de apio
Trazas de apio
Trazas de crustáceos
Trazas de crustáceos
Trazas de frutos de cáscara
Trazas de frutos de cáscara
Trazas de gluten
Trazas de gluten
Trazas de mostaza
Trazas de mostaza
Trazas de pescado
Trazas de pescado
Trazas de sésamo
Trazas de sésamo
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Ajo 5.0 ud
Cebolla 0.15 kg
Zanahoria 0.038 kg
Tomate pera 0.05 kg
Vino tinto 0.025 l
Patatas 0.5 kg
Calabaza 0.188 kg
Nata 0.625 l
Goma Xantana 1.25 g
Bacón 0.25 kg
Huevos 5.0 ud
Calabacín 0.125 kg
Puerro 2.5 ud
Zanahoria 0.25 kg
Fondo oscuro 0.938 l
Cebolla 0.094 kg
Zanahoria 0.047 kg
Verde de puerro 0.563 ud
Huesos 0.281 kg
Vino tinto 0.047 l
Agua 0.938 l
Elaboración

Para las carrilleras:

  • Marchar un fondo oscuro.
  • Limpiar las carrilleras de grasas. Salpimientar y saltear. Dorar bien.
  • Picar verduras de condimentación y poner a rehogar en una olla a presión. 
  • Añadir las carrilleras doradas, regar con vino tinto. Reducir el vino para evaporar el alcohol.
  • Mojar con fondo oscuro. Cerrar la olla y cocer a presión durante 50 o 60 minutos.
  • Extraer las carrilleras y reservar las verduras y el caldo para obtener la salsa.
  • Desmigar las carrilleras.

Para la salsa:

  • Triturar y tamizar las verduras y caldo resultantes de la cocción de las carrilleras.
  • Levantar y poner a punto.

Para el puré de calabaza:

  • Cocer patata y la calabaza.
  • Pasar por un pasa-purés con la mantequilla.
  • Poner a punto.

Para la milhoja:

  • Cortar la patata en panadera fina, confitar y escurrir.
  • Trabar la carrillera desmigada con un poco de su salsa.
  • Disponer en un molde, forrado de papel sulfurizado, una capa de patata confitada.
  • Extender, encima de la patata, una capa de carrillera caliente trabada con salsa.
  • Disponer otra capa de puré de calabaza.
  • Extender, encima del puré, otra capa de carrillera caliente trabada con salsa.
  • Terminar la milhoja con otra capa de patata confitada.
  • Colocar un papel sulfurizado encima de la milhoja y, sobre éste, un molde igual al molde en el que hemos montado la milhoja.
  • Poner peso sobre el molde para compactar la milhoja y dejar enfriar en cámara frigorífica.

Para la guarnición: espuma de bacon

  • Para la espuma de bacon cocer éste en nata para que coja el aroma a bacón.
  • Colar y retirar el bacon.
  • Espesar con xantana y añadir 4 claras de huevo por sifón de litro.
  • Salpimentar, colar y meter al sifón templado. Cargar el sifón.
  • Laminar el calabacín y asar las láminas ligeramente en plancha engrasada.
  • Meter unas tiras de bacon en un silpat al horno a 120 ºC hasta que queden crujientes.

Para la decoración: chips de puerro y zanahoria.

MONTAJE 

  • Desmoldear la milhoja y racionar.
  • Regenerar en horno mixto a temperatura moderada.
  • Emplatar la milhoja y salsear sobre ella.
  • Formar un aro con la lámina de calabacín y llenar con la espuma, colocar el crujiente de bacon encima.
  • Decorar con los chips de verdura.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 13.39 g
Ácidos grasos saturados 61.18 g
Ácidos grasos monoinsaturados 51.01 g
Ácidos grasos polinsaturados 9.36 g
Colesterol 579.68 mg
Calcio 389.35 mg
Hierro 11.64 mg
Zinc 11.54 mg
Vitamina A 1447.28 ug
Vitamina C 95.44 g
Ácido fólico 313.5 ug
Sal (Sodio) 582.34 mg
Azúcares 33.66 g
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