Manos de cerdo rellenas de hongos

Meses de temporada: Todo el año
Alérgenos:
Gluten
Gluten
Leche
Leche
Trazas de apio
Trazas de apio
Trazas de frutos de cáscara
Trazas de frutos de cáscara
Trazas de mostaza
Trazas de mostaza
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Patas de cerdo 0.375 kg
Cebolla 0.05 kg
Puerro 0.25 ud
Ajo 0.5 ud
Perejil 0.75 g
Laurel 0.25 g
Sal 0.75 g
Pasta filo 0.003 ud
Patata morada 0.05 kg
Cebolla morada de Zalla 0.063 kg
Manzana golden pequeña 0.009 kg
Pan 1.563 g
Fondo blanco 0.063 l
Elaboración

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones:

Para las manitas:

  • Limpiar las manitas de pelos y cortar a lo largo por la mitad, bridar y poner a cocer en una olla a presión con las verduras cortadas en paisana.
  • Después de cocidas sacar del caldo de cocción con las verduras que desechamos y dejar templar. 
  • Deshuesar las manitas, rellenar con hongo confitado picado y formar en cilindros envolviéndolos con papel film.  Dejar que los cilindros solidifiquen en la nevera.
  • Una vez fríos los cilindros rellenos cortar en discos y rebozar. 

Para la salsa vizcaína

Para la muselina de ajo

Para la tulipa:

  • Cortar unos discos de 5 cm. de diámetro de pasta filo con el cortapastas, a razón de tres placas por ración.
  • Pintar cada placa con una brocha y un poco de aceite de oliva y colocar una placa encima de la otra.
  • Colocar en un molde de bombón dado la vuelta las tulipas de pasta y hornear a 180 ºC, calor seco, durante 6 minutos, hasta que coja color. 

Para el crujiente de patata morada

MONTAJE

  • Sobre la tulipa echar un poco de salsa vizcaína caliente.
  • Sobre la salsa colocar el disco de manitas rellenas rebozadas.
  • Adornar la tapa con muselina de ajo echada con biberón en frío y el crujiente de patata morada.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 1.07 g
Ácidos grasos saturados 4.46 g
Ácidos grasos monoinsaturados 3.53 g
Ácidos grasos polinsaturados 1.44 g
Colesterol 84.66 mg
Calcio 49.05 mg
Hierro 2.35 mg
Zinc 2.06 mg
Vitamina A 36.26 ug
Vitamina C 10.3 g
Ácido fólico 22.1 ug
Sal (Sodio) 259.67 mg
Azúcares 1.89 g
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