Lomo de cerdo braseado con verduras

120 min
Tipo de plato: Carnes, Verduras y hortalizas
Temperatura de consumo: Caliente
Meses de temporada: Todo el año
Alérgenos:
Gluten
Gluten
Sulfitos
Sulfitos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Sal 12.5 g
Ajo 1.5 ud
Cebolla 0.15 kg
Zanahoria 0.025 kg
Tomate pera 0.05 kg
Vino blanco 0.05 l
Harina floja 0.02 kg
Fondo blanco 0.5 l
Guisante congelado 0.1 kg
Zanahoria 0.15 kg
Vainas 0.1 kg
Margarina 0.015 kg
Patatas 0.3 kg
Agua 0.5 l
Huesos 0.15 kg
Cebolla 0.05 kg
Zanahoria 0.025 kg
Verde de puerro 0.25 ud
Caldo vegetal en polvo 0.025 kg
Elaboración

Para el braseado: 

  • Quitar la cabeza de lomo y el solomillo del carré. Deshuesarlo, recortarlo y cortarlo por la mitad. Bridar.
  • Cortar la cebolla y el tomate de pera en paisana, la zanahoria en medias lunas. 
  • Hacer un fondo blanco.
  • Salpimentar, engrasar y hornear a 220 ºC el lomo de cerdo hasta que esté dorado o sellado.
  • Semi pochar las verduras de condimentación.
  • Añadir las verduras al lomo dorado, echar vino blanco y fondo blanco sin que cubra la carne.
  • Bajar la temperatura del horno a 180 ºC. Dejar cocinar hasta que el lomo esté blando dándole vueltas durante el proceso.
  • Al finalizar el braseado dejarlo reposar para que se relajen las fibras.
  • Una vez frío, separar la carne de la verdura y cortar el lomo en filetes.
  • Colocarlo en las placas solapado.

Para la salsa:

  • Separar las verduras del caldo con la ayuda de un chino. Desgrasar el jugo.
  • Sobre las verduras echar harina (40 g/l) dejar cocinar. Añadir el caldo desengrasado y más fondo blanco hasta completar la cantidad necesaria.
  • Dejar hervir, pasar por la turmix y el chino, poner a punto.

Para la guarnición:

  • Cortar la zanahoria y las patatas en dados y las vainas en rombos.
  • Freír la patata.
  • Cocer la vaina, la zanahoria y los guisantes por separado.
  • Colocar las verduras por capas en las placas con un poco de margarina.

MONTAJE

  • Salsear la carne y meter al horno hasta que se caliente bien.
  • Meter las verduras en el horno hasta que estén bien calientes. Añadir las patatas por encima de las verduras.
  • Emplatar en el plato llano, salsear y añadir la guarnición de verduras a un lado.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 7.65 g
Ácidos grasos saturados 18.88 g
Ácidos grasos monoinsaturados 25.04 g
Ácidos grasos polinsaturados 15.38 g
Colesterol 165.5 mg
Calcio 156.75 mg
Hierro 5.68 mg
Zinc 4.83 mg
Vitamina A 558.63 ug
Vitamina C 46.56 g
Ácido fólico 132.0 ug
Sal (Sodio) 3865.88 mg
Azúcares 12.57 g
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