Lomo de cerdo braseado con verduras

Para el braseado: 

• Quitar la cabeza de lomo y el solomillo del carré. Deshuesarlo, recortarlo y cortarlo por la mitad. Bridar.
• Cortar la cebolla y el tomate de pera en paisana, la zanahoria en medias lunas. 
• Hacer un fondo blanco.
• Salpimentar, engrasar y hornear a 220 ºC el lomo de cerdo hasta que esté dorado o sellado.
• Semi pochar las verduras de condimentación.
• Añadir las verduras al lomo dorado, echar vino blanco y fondo blanco sin que cubra la carne.
• Bajar la temperatura del horno a 180 ºC. Dejar cocinar hasta que el lomo esté blando dándole vueltas durante el proceso.
• Al finalizar el braseado dejarlo reposar para que se relajen las fibras.
• Una vez frío, separar la carne de la verdura y cortar el lomo en filetes.
• Colocarlo en las placas solapado.

Para la salsa:

• Separar las verduras del caldo con la ayuda de un chino. Desgrasar el jugo.
• Sobre las verduras echar harina (40 g/l) dejar cocinar. Añadir el caldo desengrasado y más fondo blanco hasta completar la cantidad necesaria.
• Dejar hervir, pasar por la turmix y el chino, poner a punto.

Para la guarnición:

• Cortar la zanahoria y las patatas en dados y las vainas en rombos.
• Freír la patata.
• Cocer la vaina, la zanahoria y los guisantes por separado.
• Colocar las verduras por capas en las placas con un poco de margarina.

MONTAJE

• Salsear la carne y meter al horno hasta que se caliente bien.
• Meter las verduras en el horno hasta que estén bien calientes. Añadir las patatas por encima de las verduras.
• Emplatar en el plato llano, salsear y añadir la guarnición de verduras a un lado.