Guiso de salmón con verduras

• Preelaboraciones de pescados

Para esta receta son necesarias las siguientes elaboraciones:

• Fondo oscuro ligado con maizena, 30 g/l.
• Para el guiso de salmón:
  • Sellar los dados de salmón en la plancha o sartén.
  • Glasear las chalotas con agua, azúcar y mantequilla en un recipiente bajo y ancho tapadas al fuego. Cuando estén tiernas retirar la tapa y dejar que se doren. Reservar.
  • Estofar los champiñones tapados con un poco de grasa.
  • Cocer la coliflor al vapor.

MONTAJE

• En una placa de horno colocar los dados de salmón, el champiñón, la patata bola, la chalota, la coliflor y el tomatito cherry entero.
• Salsear con el fondo oscuro ligado y hornear a 165 ºC horno mixto.
• Emplatar el guiso junto con un bouquet de ensalada y la cebolleta en juliana.