Preelaboraciones del Pescado

Según el tipo de pescado realizaremos las siguientes preelaboraciones:

• Desaletar: retirar las aletas a un pescado con la ayuda de unas tijeras.
• Desescamar: retirar las escamas de un pescado cualquiera raspando la piel a la contra.
• Eviscerar: vaciar todas las vísceras.
• Limpiar: retirar las escamas que quedan pegadas, si es necesario pasando por agua el pescado.
• Secar: con papel o bayeta si se ha pasado por agua.

Cortes más habituales:

• Trancha: es el corte vertical que comprende carne, piel y espina, para los pescados planos o semicilíndricos. Peso entre 200 a 250 g.
• Rodaja: sería lo mismo que la trancha, pero para los pescados cilíndricos. Peso entre 200 a 250 g.
• Suprema: corte de ración sin espina con o sin piel, aunque se puede obtener de todo el lomo del pescado lo adecuado es de la cola. Peso de 175 a 200 g.
• Medallón: corte en forma de gruesas galletas redondas, sin espina y piel, con peso de 50 a 75 g, según peso se ponen por ración 2 ó 3 uds. 
• Lomo: corte vertical sin espina de la parte alta del filete, solo de pescados cilíndricos o semicilíndricos. Peso de 175 a 200 g.
• En libro o mariposa: puede ir con o sin cabeza, con o sin espina y puede ser de una o más raciones.