Fideuá de percebes, almejas y trigueros

Para la pasta:

• Elaborar la pasta fresca a máquina utilizando agua infusionada con azafrán.
• Formar los fideos.

Para la salsa:

• Elaborar una salsa americana sustanciosa pero ligera.
• Necesitamos un poco más de fumet para el montaje.

Para la guarnición:

• Cocer los trigueros y los percebes en agua hirviendo salada, por separado.
• Refrescar todo en agua fría con hielos y escurrir.
• Cortar los espárragos en tres trozos cada uno.

MONTAJE 

• Abrir las almejas con un poco de fumet.
• Retirar la piel externa de los percebes.
• Cocer los fideos a la inglesa y escurrir.
• Saltear los fideos con un poco de aceite de oliva, mojar con la salsa americana y un poco de fumet de la apertura de las almejas, y dejar al dente. 
• Añadir los percebes, las almejas y los trigueros, apartar del fuego y dejar reposar un par de minutos.
• Emplatar el conjunto de forma armoniosa y dando un cierto protagonismo a las almejas y a los percebes.
• Podemos espolvorear con perejil picado o cebollino.