Escalopines en salsa de oporto

Para los escalopines:

• Filetear escalopines utilizando la cola del solomillo.

Para las guarniciones:

• Tornear la zanahoria, la patata y el calabacín, cocer a la inglesa.
• Tornear los champiñones y asar en plancha.
• Picar las vainas en rombos y cocer a la inglesa.

Para la salsa:

• Marchar un fondo oscuro y reducir bien para concentrarlo.
• Picar la chalota en brunoise y pochar en la mantequilla sin que coja color.
• Añadir el vino de Oporto y dejar reducir, a continuación añadir un poco de fondo oscuro. Hervir el conjunto.
• Ligar con maizena y poner a punto de sal.
• Añadir unos dados de mantequilla y disolver fuera del fuego.

MONTAJE

• Risolar las verduras de guarnición y los champiñones con un poco de mantequilla.
• Salpimentar y enharinar ligeramente los escalopines y dorar por los dos lados en una sartén con un poco de aceite.
• Salsear la carne en la sartén y hervir el conjunto durante un minuto para no pasarlo de punto.
• Emplatar las verduras de guarnición,
• Emplatar la carne y, por último, salsear haciendo unos hilos decorativos en plato.