Ensalada tibia de espárragos y alcachofas con vinagreta de panceta

Para la cocción de los espárragos:

Espárragos trigueros: 

• Se cuecen a la inglesa en una marmita, atados y verticales.
• Las yemas fuera del agua, a fin de cocer el tallo por inmersión y las yemas al vapor ya que, es la parte más blanda y frágil. 

Espárragos blancos:

• Se pelan, con el pelador especial para espárragos, hasta quitar las partes fibrosas.
• Se atan en manojos igual que los trigueros.
• Se escaldan durante 2 o 3 minutos en abundante agua salada y con un poco de azúcar.
• Se acaban de cocer en otro agua hirviendo con sal.
• Se dejar enfriar dentro del agua si están un poco duros y fuera si están completamente cocidos.
• También pueden cocerse al vacío.

Para la cocción al vacío de las alcachofas.

Para el puré de alcachofas:

• Triturar en la turmix dos o tres alcachofas cocidas con un poco de agua o fondo.
• Poner a punto.

Para la vinagreta de panceta y verduras:

• Saltear la panceta cortada en daditos muy pequeños.
• Cortar la zanahoria en brunoise y escaldarla.
• Cortar  rodajitas de espárrago cocido.
• Mezclar el aceite de la cocción de las alcachofas, el vinagre, la sal y toda la guarnición.

Para la  vinagreta guarnecida.

Para la salsa mahonesa: aligerar con leche o agua.

MONTAJE

• Hacer una lágrima con el puré de alcachofa templado.
• Saltear las alcachofas y los espárragos para calentarlos y colocarlos encima del puré de forma armoniosa.
• Decorar con la salsa de panceta y verduras, crujiente de alcachofas, flores, etc.

Observaciones:

• Esta ensalada también puede servirse fría.
• Y acompañarse de otras salsas (vinagreta guarnecida , mahonesa aligerada, salsa rosa, etc.).