Crepes de verduras y langostinos

Para los crepes:

• Hacer la masa de crepes y dividimos en tres partes, de las cuales una irá teñida con las vainas cocidas y trituradas en la thermomix y la otra con zanahoria.
• Hacer las obleas de crepes en sartén antiadherente y reservar.

Para el relleno:

• Preparar una brunoise de cebolla y puerro, pochar en aceite de oliva y mantequilla.
• Pelar las gambas y quitar el intestino, picar con el cuchillo y saltear junto con la verdura de condimentación.
• Sazonar y condimentar con perejil picado.
• Sobre esto, añadir la harina y dejar cocer el roux que se forma cuidando que no se agarre.
• Mojar con la leche para conseguir la bechamel.
• Enfriar en el abatidor y reservamos.

Para la salsa:

• Hacer una velouté de pescado.
• Poner a punto.

Para la guarnición:

• Hacer dos julianas muy finas de puerro y zanahoria y desecar ligeramente en el horno.  
• Freír en aceite de girasol a Tª media enharinadas y reservar sobre papel absorbente.

MONTAJE Y SERVICIO

• Rellenar una oblea de cada color con el relleno.
• Disponer en un plato, tapar con film y calentar en el microondas.
• Marcar un langostino a la plancha.
• Emplatar 1/2 dl de velouté caliente en el fondo del plato y sobre ésta los crepes.
• Decorar con el langostino, las julianas fritas y cebollino picado.