Chipirones en su tinta

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones: 

• Preelaboraciones del pescado
• Elaborar un fumet
• Elaborar un arroz pilaw de guarnición.
• Para los chipirones:
  • Picar la cebolla en juliana, ajo fileteado, zanahoria en media luna y pimiento verde en aros.
  • Colocar las verduras todas a la vez con un poco de aceite y de sal, en un recipiente adecuado, debe ser bajo y ancho. 
  • Poner los chipirones en forma de rosa tapando toda la verdura (si fuera necesario hacer dos capas). Añadir sal al chipirón.
  • Tapar el recipiente y colocarlo al fuego. Dejar que se cierren los chipirones y a continuación mezclarlos con las verduras y dejarlos estofar en su propio jugo hasta que estén blandos.
  • Una vez que estén cocinados separar los chipirones de la verdura y del líquido resultante.
  • Echar a otro recipiente las verduras y los jugos restantes y añadir las tintas disueltas en vino, dejando hervir hasta que pierda el sabor a vino.
  • Cuando ésto suceda pasar la salsa por la turmix y por el chino, poner a punto de sal, y ligar la salsa con maizena disuelta en agua fría. Añadir la salsa a los chipirones, dejar hervir 5 minutos.

EMPLATADO

• Colocar los chipirones y al lado el arroz pilaw moldeado.