Cabracho al vapor con percebes y vinagreta de cebollino
Alérgenos:
Ingredientes para 5 raciones
Calcular raciones
Cebollino
5.0 g
Aceite de girasol
0.25 l
Vinagre de Jerez
0.07 l
Coliflor
0.5 kg
Nata
0.25 l
Mantequilla
0.125 kg
Cebolla
0.1 kg
Pimiento verde
0.03 kg
Tinta de chipirón
0.015 kg
Sal
5.0 g
Fumet de pescado
0.5 l
Elaboración
Para el cabracho o chicharro:
- Limpiar los cabrachos/chicharros, quitar la piel y las espinas dejando los lomos limpios. Salpimientar.
- Cortar en juliana fina la cebolla, el pimiento verde y el tomate de ensalada.
- Disponer los lomos encima de una papel de aluminio con un poco de aceite de oliva y encima las verduras en juliana.
- Salpimentar y hacer la papillote. Colocar en un cestillo para cocer al vapor y situar en una cazuela con fumet.
- Cocer el conjunto al vapor a fuego medio durante 12 minutos.
Para la salsa:
- Con la piel del pedúnculo del percebe y el fumet hacer un caldo sustancioso que ligar con maizena y mantequilla.
Para la guarnición:
- Hacer un puré de coliflor que se liga con nata reducida.
- Cocer los percebes en agua de mar, quitarles la piel del pedúnculo y reservar para guarnecer el plato.
- Picar cebollino en brunoise y preparar una vinagreta de jerez guarnecida con el cebollino.
Para la decoración:
- Hacer puerro frito en juliana.
- Preparar una salsa fina de chipirón. Pasar por el turmix y por el chino para poner en biberón y decorar el plato.
MONTAJE
- Colocar la crema de coliflor en la base del plato.
- Desmontar el papillote y colocar los lomos de chicharro y sus verduras sobre la crema de coliflor.
- Disponer los percebes sin la piel del pedúnculo y con la uña hacia arriba encima de los lomos de chicharro.
- Salsear con la velouté el conjunto.
- En un lateral del plato hacer un hilo de salsa de chipirón y sobre éste disponer un montoncito de puerro frito.
- La vinagreta de cebollino colocarla en una salserita pequeña aparte del plato.
Información nutricional (1 ración)
Energía
1013.65
kcal
Carbohidratos
15.83
g
Proteínas
30.54
g
Grasas
90.68
g
Fibra
6.12
g
Ácidos grasos saturados
29.23
g
Ácidos grasos monoinsaturados
24.08
g
Ácidos grasos polinsaturados
31.93
g
Colesterol
156.92
mg
Calcio
171.78
mg
Hierro
3.42
mg
Zinc
0.91
mg
Vitamina A
528.11
ug
Vitamina C
93.1
g
Ácido fólico
169.35
ug
Sal (Sodio)
624.32
mg
Azúcares
14.09
g
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Recetas necesarias
-
Tipo de plato
- Cervezas
- Panes y bolleria
- Bocadillos y sándwiches
- Marisco
- Postre
- Cócteles
- Helados y sorbetes
- Pastas
- Pizzas, empanadas
- Desayunos y brunch
- Carnes
- Plato único
- Repostería
- Pintxos y tapas
- Sopas y cremas
- Hamburguesas
- Ensaladas
- Cafes, chocolates e infusiones
- Zumos, batidos y refrescos
- Aves
- Legumbres
- Pescado
- Arroces
- Huevos
- Empanadas
- Quesos
- Aguardientes y Licores
- Aperitivos y canapés
- Plato Harvard
- Verduras y hortalizas
- Temperatura de consumo
- Tipo de cocina
- Elaboraciones complementarias
- Técnica de conservación
- Platos de temporada
-
- Aves
- Bebidas
- Carnes
- Caza de pelo
- Caza de pluma
- Cereales
- Condimentos, especias y aditivos
- Conservas, encurtidos y escabeches
- Cortes de carnes
- Cortes de pescado
- Cortes de verdura
- Despojos
- Frutos secos
- Grasas comestibles y vinagres
- Hierbas aromáticas
- Huevos y derivados
- Insectos
- Leche, nata y derivados
- Legumbres
- Marisco
- Material de cocina y pastelería
- Material de servicio
- Pasta, arroces, harinas y derivados
- Pescados
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- Productos de pastelería y panadería
- Setas
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- Técnicas de servicio
- Verduras, frutas, tubérculos y algas