Berenjenas rellenas de jamón con crema de champiñones

75 min
Tipo de plato: Plato único, Verduras y hortalizas
Temperatura de consumo: Caliente
Meses de temporada: Julio, Agosto, Septiembre, Octubre
Alérgenos:
Huevos
Huevos
Gluten
Gluten
Leche
Leche
Trazas de frutos de cáscara
Trazas de frutos de cáscara
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Berenjena pequeña 0.9 kg
Cebolla 0.2 kg
Huevos 4.25 ud
Fiambre de jamón cocido 0.15 kg
Besamel (roux 70x70) para farsas o rellenos 0.3 l
Queso rallado 0.015 kg
Cebolla 0.175 kg
Champiñón 0.1 kg
Caldo vegetal en polvo 0.003 kg
Harina floja 0.034 kg
Fondo blanco 0.75 l
Perejil 1.25 g
Sal 3.75 g
Aceite de girasol 0.1 l
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Leche esterilizada 0.3 l
Margarina 0.021 kg
Harina floja 0.021 kg
Pimienta blanca molida 0.06 g
Nuez moscada polvo 0.06 g
Sal 1.5 g
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Agua 0.75 l
Huesos 0.225 kg
Cebolla 0.075 kg
Zanahoria 0.038 kg
Verde de puerro 0.375 ud
Caldo vegetal en polvo 0.038 kg
Elaboración

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones:

  • Para el relleno:
    • Elaborar una Besamel espesa (Roux 70x70).
    • Vaciar las berenjenas con cuidado y picar la carne en brunoise.
    • Pochar la cebolla en brunoise, añadir la carne de la berenjena, desengrasar, añadir el jamón en dados y huevo cocido picado.
    • Ligar el relleno o farsa con la besamel.
    • Freír las cáscaras de las berenjenas y rellenar con la farsa.
  • Para la salsa o crema de champiñones: puede hacerse con un fondo blanco.
  • Para la guarnición de champiñones:
    • Mezclar el aceite con el ajo, el perejil y el vino. Triturar en la batidora y meter en un biberón.
    • Saltear el champiñón, colocarlo en placas gastronorm con la parte hueca hacia arriba, salpimientar y agregar un chorrito de aceite de oliva condimentado. 
    • Hornear a 180 ºC unos 10 minutos.

EMPLATADO

  • Calentar y gratinar las berenjenas en el horno (puede llevar queso mozzarella para el gratinado).
  • Acompañar con la salsa y los champiñones.
Información nutricional (1 ración)
Energía
561.79
kcal
Carbohidratos
36.56
g
Proteínas
21.61
g
Grasas
34.77
g
Fibra 7.98 g
Ácidos grasos saturados 8.02 g
Ácidos grasos monoinsaturados 9.16 g
Ácidos grasos polinsaturados 15.09 g
Colesterol 225.06 mg
Calcio 349.23 mg
Hierro 5.79 mg
Zinc 44.21 mg
Vitamina A 361.58 ug
Vitamina C 56.92 g
Ácido fólico 191.53 ug
Sal (Sodio) 6046.35 mg
Azúcares 15.23 g
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