Berenjenas gratinadas rellenas de verduras

Preparar un fondo de verduras.
Para el relleno de las berenjenas:

• Vaciar las berenjenas y picar su carne en brunoise.
• Picar la cebolla y el champiñón en brunoise.
• Cocer los huevos durante 10 minutos en agua hirviendo con sal. Pelar y picar en trozos grandes.
• Elaborar una besamel.
• Poner a pochar la cebolla en aceite de oliva. Cuando esté blanda, añadir el champiñón. Transcurridos 2 minutos, añadir la carne de la berenjena y dejar cocinar el conjunto. Por último añadir el huevo.
• Ligar el relleno con la besamel y poner a punto de sal y pimienta blanca.

Para la salsa o crema de verdura:

• Cortar la cebolla en juliana y la zanahoria y el puerro en medias lunas. Colocar en una cazuela, echar aceite y dejar pochar.
• Ligar con harina, 45 g por litro, y mojar con el fondo de verduras. Dejar hervir unos minutos y añadir para dar color salsa de tomate.
• Triturar la salsa, pasar por un chino y poner a punto de sabor, color y espesor.

Para rellenar la berenjena:

• Freír la berenjena que hemos vaciado hasta que quede blanda. Sacar a un papel absorbente.
• Rellenarlas con la farsa anterior y colocarlas en una bandeja de horno.
• Espolvorear con el queso rallado. 

EMPLATADO

• Hornear las berenjenas ya concluidas a 180 ºC hasta que el queso quede gratinado.
• Colocar un poco de salsa de verduras en el centro del plato y encima la berenjena gratinada espolvoreada con perejil.