Begihandi plancha con vinagreta caliente

Para el begi handi:

• Limpiar el begi handi, retirar las aletas y reservar el tubo y los tentáculos.
• Marcar con un cuchillo los tubos de begi handi haciendo unas incisiones muy poco profundas en forma de rombos, condimentar y envasar al vacío.
• Cocer al vacío; 65 ºC, 90 minutos.

Para la vinagreta:

• Cocer las habas a la inglesa, refrescar y pelar. 
• Confitar los hongos, dejar enfriar y picar en brunoise.
• Picar los pimientos del piquillo en brunoise.
• Picar las aletas del begi handi en juliana muy fina para saltear y, posteriormente, mezclar con la vinagreta.
• Elaborar una vinagreta con el aceite de oliva suave y el vinagre de manzana.

Para la salsa:

• Elaborar una salsa negra.

Para la guarnición:

• Confitar la cebolla en juliana.

Para la decoración:

• Elaborar una muselina de ajo.
• Empomar la mantequilla (50 g), añadir la sal (5 g) y el azúcar (20 g) manteniendo la cremosidad de la mantequilla. Añadir 50 g de la muselina de ajo fría, mezclar bien. Añadir la harina de golpe (50 g.) y homogeneizar la masa.
• Extender la masa en un silpat dando forma redondeada (tulipas) y espolvorear sésamo.
• Cocer las tulipas de ajo en el horno a 160 ºC.
• Picar perejil.

MONTAJE Y SERVICIO

• Dorar, con la grasa de confitar los ajos de la muselina, el tubo del begi handi a la plancha.
• Asar los tentáculos de begi handi a la plancha.
• Mezclar los ingredientes de la vinagreta, incluida la juliana de aletas de begi handi salteada.
• Disponer en el plato unas trazas de salsa de chipirón y una base de cebolla confitada escurrida.
• Colocar el begi handi y sus tentáculos sobre la cebolla.
• Salsear con la vinagreta guarnecida de habas, pimientos, hongos y aletas de chipirón.
• Colocar un crujiente de ajo apoyado en el begi handi para decorar y dar altura.
• Espolvorear perejil.