Arroz con rape al estilo a banda
Alérgenos:
Ingredientes para 5 raciones
Calcular raciones
Arroz
0.3 kg
Fumet de pescado
1.5 l
Rape
0.125 kg
Langostino
0.1 kg
Perejil
3.0 g
Salsa de perejil
0.125 l
Guindilla seca
0.001 g
Pan
7.5 g
Aceite de oliva suave
0.05 l
Queso curado
0.025 kg
Elaboración
Para el fumet:
- Elaborar un fumet sustancioso con espinas de pescado y carcasas de marisco.
Para el arroz:
- Rehogar el ajo, cebolla y puerro en brunoise con recortes y aletas de txipirón, tambíen picados en brunoise.
- Añadir el arroz, el perejil y el azafrán.
- Mojar con el fumet, poner a punto y cocer el arroz durante 10 minutos.
- Abatir para parar la cocción y reservar, bien extendido en una placa, o bien, envasado al vacío por raciones.
Para el rape:
- Limpiar el rape y cortar en medallones.
- Envasar los medallones al vacío sazonados y condimentados con un poco de aove, ajo en brunoise y perejil picado.
- Cocer al vacío durante 10 minutos a 50 ºC.
- Enfriar y reservar.
Para el pil-pil de rape:
- Freír aceite de oliva con ajo. Dejar enfriar.
- Confitar en ese aceite cabezas, espinas y recortes de rape.
- Emulsionar un pil-pil de rape con los jugos de las cabezas, espinas y recortes y el aceite del confitado.
- Reservar.
Para los tallarines de begihaundi:
- Limpiar los begihaundis.
- Cortar en 6 u 8 cuadrados de tamaño lo mas parecido posible.
- Apilar los cuadrados ordenadamente, uno encima del otro, haciendo tacos de 6 u 8 cuadrados planos de begihaundi.
- Envolver los tacos en papel film sin que pierdan la estructura de taco ordenado y congelar.
- Una vez congelado, quitar el plástico y cortar finas tiras del lateral del taco, en la máquina cortafiambres, para extraer tiras con forma de tallarín o cinta de pasta.
- Envasar cintas de begihaundi al vacío sazonadas y en compañía de aceite de oliva virgen y perejil picado. Reservar.
Para los langostinos:
- Pelar un langostino por ración dejando cabeza y último anillo de la cola.
Para las almejas:
- Purgar las almejas sumergidas en agua fría con sal.
Para decorar:
- Picar perejil.
- Elaborar un aceite de perejil.
MONTAJE
- Disponer, en una sartén o sauté, dos almejas por ración en compañía de un poco de fumet, tapar y abrir.
- Agregar el arroz, fumet y el langostino. Cocinar moviendo ligeramente y sin romper el langostino.
- Poner a punto acabándolo con un chorrito de aceite de oliva virgen.
- Cocer los tallarines al vacío a 65 ºC durante 1,5 minutos.
- Dorar un medallón de rape en una sartén.
- Emplatar el arroz con un aro de emplatado.
- Disponer el langostino encima y coronar con los tallarines de begihaundi.
- Colocar las almejas y el medallón de rape al lado del arroz .
- Napar el rape con su pil-pil.
- Decorar con perejil picado y aceite de perejil.
Información nutricional (1 ración)
Energía
1501.1
kcal
Carbohidratos
89.16
g
Proteínas
23.24
g
Grasas
114.72
g
Fibra
14.79
g
Ácidos grasos saturados
17.29
g
Ácidos grasos monoinsaturados
77.88
g
Ácidos grasos polinsaturados
13.05
g
Colesterol
62.79
mg
Calcio
472.49
mg
Hierro
8.01
mg
Zinc
4.31
mg
Vitamina A
387.41
ug
Vitamina C
118.05
g
Ácido fólico
388.93
ug
Sal (Sodio)
453.52
mg
Azúcares
32.93
g
Los datos son de carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos. Los responsables de la web se eximen de cualquier responsabilidad.
Recetas necesarias
-
Tipo de plato
- Cervezas
- Bocadillos y sándwiches
- Cócteles
- Helados y sorbetes
- Desayunos y brunch
- Hamburguesas
- Cafes, chocolates e infusiones
- Zumos, batidos y refrescos
- Postre
- Panes y bolleria
- Pizzas, empanadas
- Pintxos y tapas
- Ensaladas
- Legumbres
- Marisco
- Pastas
- Repostería
- Huevos
- Empanadas
- Quesos
- Aguardientes y Licores
- Plato Harvard
- Carnes
- Plato único
- Pescado
- Sopas y cremas
- Verduras y hortalizas
- Arroces
- Aves
- Aperitivos y canapés
- Temperatura de consumo
- Tipo de cocina
- Elaboraciones complementarias
- Técnica de conservación
- Platos de temporada
-
- Aves
- Bebidas
- Carnes
- Caza de pelo
- Caza de pluma
- Cereales
- Condimentos, especias y aditivos
- Conservas, encurtidos y escabeches
- Cortes de carnes
- Cortes de pescado
- Cortes de verdura
- Despojos
- Frutos secos
- Grasas comestibles y vinagres
- Hierbas aromáticas
- Huevos y derivados
- Insectos
- Leche, nata y derivados
- Legumbres
- Marisco
- Material de cocina y pastelería
- Material de servicio
- Pasta, arroces, harinas y derivados
- Pescados
- Productos cárnicos, salazones, adobos y fiambres
- Productos de pastelería y panadería
- Setas
- Técnicas de cocina y pastelería
- Técnicas de servicio
- Verduras, frutas, tubérculos y algas