Añojo rebozado con salsa vizcaína y puré de patatas

• Limpiar y cortar en paisana cebolla, zanahoria y puerro para cocer la carne, previamente bridada las contras.

Para la elaboración de este plato son necesarias las siguientes recetas:

• Fondo de verduras
• Puré de patatas
• Falsa vizcaína mojada con fondo de cocer la carne
• Para la carne:
  • Cocer por concentración la carne el día anterior en un fondo hecho con las verduras, que estará sazonado.
  • Sacar cuando la brocheta entra y salga fácilmente, dejar enfriar bien y cortar en filetes de 3 o 4 mm. (Utilizar el líquido resultante de la cocción para mojar la falsa vizcaína).
  • Rebozar los filetes y freír hasta que cuaje el huevo. Sacar sobre papel absorbente.
  • Introducir la carne ya desengrasada en un recipiente adecuado, añadirle la salsa y dejar hervir durante cinco minutos.
• Emplatar la carne rebozada napándola con la salsa vizcaína y al lado colocar el puré de patatas.