Alitas de pollo en costra de pistacho con huevo escalfado

Para las alitas de pollo:

• Separar las 3 piezas de las alitas de pollo por las articulaciones y retirar las puntas para la elaboración de fondo de ave.
• Sazonar con sal, pimienta, aceite de oliva virgen extra, ajo y tomillo.
• Envasar al vacío y cocer a 65 ºC durante 2 horas.
• Una vez cocidas, sacar de la bolsa en caliente y escurrir reservando el jugo que se genera en la cocción.
• Deshuesar las alitas cortando los tendones de unión con los huesos y haciendo un giro al hueso para no romper la carne de las alitas y que éstas mantengan su forma.
• Rellenar las alitas y pasarlas por harina, huevo y pistacho triturado.

Para el relleno:

• Pelar, lavar y picar en brunoise la cebolla y el puerro.
• Pochar y añadir ciruela pasa picada.   
  

Para la salsa:

• Elaborar un fondo de ave sustancioso con las puntas de las alitas, carcasas de pollo y verduras.
• Incorporar el jugo resultante de la cocción al vacío de las alitas al fondo de ave.
• Texturizar esta salsa con goma xantana. 

Para la guarnición:

• Escalfar los huevos con cáscara en la róner a 65 ºC durante 22 min.
• Refrescar y reservar.

Para decorar:

• Higienizar la rúcula y escurrir con ayuda de una centrifugadora.

 MONTAJE Y SERVICIO

• Freír las alitas teniendo cuidado de que el pistacho no se dore y pierda su color verde.
• Disponer en un plato hondo un cacillo de salsa y sobre ella tres alitas fritas.
• Atemperar los huevos, abrir y eliminar la clara no cuajada sumergiéndolos en un baño de agua templada.
• Colocar el huevo al lado de las alitas y condimentar con un poco sal en escamas.
• Decorar con unas hojas de rúcula.