Albóndigas

• Salpimentar la carne picada y añadirle el huevo crudo, el pan remojado en leche fría, el ajo en brunoise pochado y el perejil en brunoise. Amasar para condimentar bien la carne. 
• Formar bolas de unos 40 g, enharinar y freír.
• Hacer una salsa española ligada con 20 g de harina por litro.
• Colocar las albóndigas (4 por ración) en una placa gastronorm o un rondón, y sobre ellas poner la guarnición de zanahoria cocida en dados, guisante cocido a la inglesa, pimiento morrón en dados pochado y el champiñon en láminas ligeramente salteado.
• Salsear todo el conjunto con la salsa española de confección rápida y dar un primer hervor rectificando de sabor y textura todo el conjunto.
• Abatir la temperatura a menos de 8 ºC en menos de 2 de horas.
• Introducirlo todo en barquetas sin llenarlas a más del 60% de su capacidad,  termosellar y poner válvula.
• Pasteurizar en horno de vapor a 90 ºC durante 90 minutos. (la temperatura interior del producto debe alcanzar al menos los 75 ºC)
• Abatir hasta 3 ºC.

REGENERACIÓN

• La temperatura corazón del producto debe alcanzar los 75 ºC
• Si la barqueta es pequeña, de ración, al microondas 5 minutos a máxima potencia.
• Para barquetas grandes en horno de vapor 90 ºC, 1 hora. En todo caso comprobar con termómetro que la temperatura interior alcanza los 75 ºC.
• La otra forma de regeneración es sacar las albóndigas de la barqueta y en un rondón someterlas a un hervor al fuego hasta que alcancen la temperatura anteriormente indicada (75 ºC temperatura corazón)
• Terminar agregando unas patatas fritas en dados por encima.