Albóndigas
2 h y 30 min
Meses de temporada:
Todo el año
Alérgenos:
Ingredientes para 5 raciones
Calcular raciones
Carne de ternera picada
0.75 kg
Ajo
4.0 ud
Perejil
25.0 g
Leche esterilizada
0.125 l
Pan de molde o pan inglés
2.0 ud
Huevos
3.0 ud
Tomate pera
0.15 kg
Pimiento verde
0.1 kg
Harina floja
0.2 kg
Fondo blanco
0.75 l
Pimiento morrón
0.1 kg
Champiñón
0.2 kg
Patatas
0.5 kg
Harina pastelera (W 420)
1.19 kg
Masa madre
0.24 kg
Sal
20.0 g
Aceite de girasol
0.1 l
Leche en polvo desnatada
30.0 g
Azúcar
0.05 kg
Mejorante panaderia
10.0 g
Elaboración
- Salpimentar la carne picada y añadirle el huevo crudo, el pan remojado en leche fría, el ajo en brunoise pochado y el perejil en brunoise. Amasar para condimentar bien la carne.
- Formar bolas de unos 40 g, enharinar y freír.
- Hacer una salsa española ligada con 20 g de harina por litro.
- Colocar las albóndigas (4 por ración) en una placa gastronorm o un rondón, y sobre ellas poner la guarnición de zanahoria cocida en dados, guisante cocido a la inglesa, pimiento morrón en dados pochado y el champiñon en láminas ligeramente salteado.
- Salsear todo el conjunto con la salsa española de confección rápida y dar un primer hervor rectificando de sabor y textura todo el conjunto.
- Abatir la temperatura a menos de 8 ºC en menos de 2 de horas.
- Introducirlo todo en barquetas sin llenarlas a más del 60% de su capacidad, termosellar y poner válvula.
- Pasteurizar en horno de vapor a 90 ºC durante 90 minutos. (la temperatura interior del producto debe alcanzar al menos los 75 ºC)
- Abatir hasta 3 ºC.
REGENERACIÓN
- La temperatura corazón del producto debe alcanzar los 75 ºC
- Si la barqueta es pequeña, de ración, al microondas 5 minutos a máxima potencia.
- Para barquetas grandes en horno de vapor 90 ºC, 1 hora. En todo caso comprobar con termómetro que la temperatura interior alcanza los 75 ºC.
- La otra forma de regeneración es sacar las albóndigas de la barqueta y en un rondón someterlas a un hervor al fuego hasta que alcancen la temperatura anteriormente indicada (75 ºC temperatura corazón)
- Terminar agregando unas patatas fritas en dados por encima.
Información nutricional (1 ración)
Energía
2139.5
kcal
Carbohidratos
311.71
g
Proteínas
73.62
g
Grasas
61.75
g
Fibra
23.2
g
Ácidos grasos saturados
17.55
g
Ácidos grasos monoinsaturados
21.49
g
Ácidos grasos polinsaturados
17.73
g
Colesterol
230.99
mg
Calcio
419.8
mg
Hierro
13.12
mg
Zinc
9.51
mg
Vitamina A
639.3
ug
Vitamina C
102.65
g
Ácido fólico
441.73
ug
Sal (Sodio)
1808.35
mg
Azúcares
31.26
g
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Recetas necesarias
- Leche
-
Tipo de plato
- Zumos, batidos y refrescos
- Cervezas
- Cócteles
- Bocadillos y sándwiches
- Plato único
- Ensaladas
- Legumbres
- Carnes
- Pizzas, empanadas
- Panes y bolleria
- Postre
- Marisco
- Helados y sorbetes
- Aves
- Desayunos y brunch
- Sopas y cremas
- Cafes, chocolates e infusiones
- Pastas
- Hamburguesas
- Repostería
- Pintxos y tapas
- Pescado
- Arroces
- Verduras y hortalizas
- Huevos
- Quesos
- Empanadas
- Aguardientes y Licores
- Aperitivos y canapés
- Tipo de cocina
- Temperatura de consumo
- Tratamiento de la leche
- Denominación
- Elaboraciones complementarias
- Lugar de producción
- Curación
- Textura
- Coagulación
-
Maridaje bebida
- Bougogne passetoutgrains
- Cerveza densa
- Cotes de Rousillon
- Creams suaves
- Graves
- Cerveza rubia
- Garnatxa
- Blanco dulce
- Cava brut nature
- Fino
- Cava
- Blanco ácido y joven
- Cerveza artesana
- Frescos y jovenes
- Blanco seco de fermentación o crianza en barrica
- Champagne
- Jérez seco
- Cerveza con cuerpo y alta graduación
- Maury
- Manzanilla de Jerez
- Licores dulces
- Orujo de sidra
- Red pale
- Sautemes
- Stout
- Tinto de media crianza
- Manzanilla
- Rosados fuertes
- Blanco afrutado
- Tokay
- Pinot Noir
- Olorosos secos
- Merlot
- Tintos sin crianza
- Mistela
- Tintos viejos y densos
- Blanco fermentado en barrica
- Rosado
- Moscatel
- Tintos reserva
- Blanco ligero
- Tintos golosos
- Sidra
- Joven
- Tinto jóven o de corta crianza, afrutado y aromático
- Cerveza corpórea
- Fortificados
- Tinto ligero
- Chardonnay
- Oporto
- Vino Syrah
-
Maridaje comida
- Pasta fresca
- Sandwich
- Confituras o mermeladas
- Crudités
- Galletas saladas
- Nachos
- Pan de cereales y semillas
- Pan integral
- Canapés
- Ensaladas
- Pizza
- Aderezos de ensalada
- Trufa negra
- Pan blanco y ligero
- Tabla de quesos
- Sopas
- Membrillo
- Frutas desecadas
- Frutos secos
- Miel
- Fruta
- Postres con fruta
- Hamburguesas
- Carne a la plancha o a la brasa
- Helados
- Pan tostado
-
Premios
- Campeón supremo ICA 2015
- Champion of Champios WCA
- Concurso agricola general de París
- Concurso de la Fira de Sant Ermengol de la Seu d’Urgell, en el 2019
- Ganador WCA 2016
- International Cheese Awards 2011
- Medalla de bronce WCA 2009
- Medalla de oro Gourmet Quesos 2019 categ. ahumados
- Medalla de oro Internacional Cheese Awards 2019
- Medalla de oro WCA 2016
- Mejor queso absoluto Salón Gourmet 2015
- Mejor queso de España del concurso oficial del Ministerio Agricultura 2013
- Mejor Queso del Mundo 2017 WCA
- Plata Internatioal Cheese Awards 2011
- Plata WCA 2010
- SuperGold WCA 2013
- Ganador quesos de pasta prensada de oveja
- Cincho de oro "Cheese Awards 2016"
- Porcentaje graso
- Técnica de conservación
- Platos de temporada
-
- Aves
- Bebidas
- Carnes
- Caza de pelo
- Caza de pluma
- Cereales
- Condimentos, especias y aditivos
- Conservas, encurtidos y escabeches
- Cortes de carnes
- Cortes de pescado
- Cortes de verdura
- Despojos
- Frutos secos
- Grasas comestibles y vinagres
- Hierbas aromáticas
- Huevos y derivados
- Insectos
- Leche, nata y derivados
- Legumbres
- Marisco
- Material de cocina y pastelería
- Material de servicio
- Pasta, arroces, harinas y derivados
- Pescados
- Productos cárnicos, salazones, adobos y fiambres
- Productos de pastelería y panadería
- Setas
- Técnicas de cocina y pastelería
- Técnicas de servicio
- Verduras, frutas, tubérculos y algas