Zurrukutuna

Para la sopa:

• Elaborar un fumet sustancioso o un fondo de ave partiendo de un salteado ligero de los huesos y carcasas de pollo (se puede hacer la sopa con fumet o con fondo blanco).
• Rehidratar pimientos choriceros y extraer la pulpa, reservar. Tambien se puede elaborar una salsa bizkaina y utilizarla posteriormente como condimentación de la sopa.
• Picar ajo y pimiento verde, en brunoise, y cortar láminas finas de pan seco.
• Desmigar bacalao.
• Elaborar la sopa:
• Dorar los ajos en un saute, con aceite de oliva.
• Añadir pimiento verde y rehogar.
• Añadir el bacalao desmigado y sofreír.
• Añadir rebanadas de pan seco finamente cortadas y posteriormente la pulpa de pimiento choricero rehidratada, rehogar todo y mojar con fumet o fondo blanco de ave, justo hasta cubrir, manteniendo un hervor suave.

Guarnición:

• Huevo escalfado a baja temperatura; 65 ºC, 22 minutos. 
• Confitar tacos de bacalao para guarnecer.

Para la salsa:

• Emulsionar un pilpil a partir del confitado de los tacos de bacalao de guarnición.

Para decorar:

• Perejil picado.

MONTAJE

• Poner la sopa a punto de sal y de espesor y la emplatamos en un plato hondo.
• Sobre la sopa colocaremos el huevo perfecto espolvoreado de sal Maldon y perejil picado.
• Disponer un taco de bacalao con su pilpil al lado del huevo.