Bogavante gratinado con verduritas

Para el bogavante:

• Preparar un caldo sustancioso con cebolla, zanahoria, apio, vino blanco, vermut, agua y un saquito de especias. Colar y templar
• Cocer los bogavantes en ese caldo desde frío.
• Enfriar el bogavante y reservar el caldo.

Para la farsa:

• Pochar chalota y champiñón en mantequilla. Añadir yema de huevo cocido, mostaza, pimentón y nata líquida.
• Flambear la carne del bogavante y su coral picados. Añadir a la farsa. Reservar las pinzas enteras sin cáscara para decorar.
• Dejar cocinar y reducir un poco el conjunto.

Para la salsa:

• Preparar una velouté  con roux de 60 g y utilizar para su elaboración el caldo que hemos reservado de la cocción del bogavante.
• Añadir un poco de nata reducida para suavizar el sabor.

Para la guarnición:

• Micro zanahoria escaldada y salteada con mantequilla.
• Para el crujiente de brécol, para ello escaldar las flores de brécol y gratinar en la salamandra
• Diente de ajo negro.

Para la decoración:

• Piña deshidratada.

MONTAJE

• Rellenar medio caparazón del bogavante con la farsa caliente y napar con la salsa. Gratinar en la salamandra.
• Saltear la micro zanahoria.
• Fuera de la salamandra colocar la micro zanahoria, el crujiente de brécol y el diente de ajo negro.
• Decorar el plato con la piña deshidratada.