Pechuga de pollo de caserío rellena de idiazabal

Para la pechuga de pollo:

• Sacar las pechugas del pollo, filetearlas sin separar totalmente los filetes.
• Extender la pechuga fileteada sobre una lámina de papel de aluminio engrasada, sazonar.
• Disponer sobre la pechuga unas láminas de bacón, otras de manzana y de queso Idiazabal.
• Enrollar la pechuga rellena con la ayuda del papel de aluminio.
• Asar en horno a 180 ºC durante 15 minutos.
• Abatir y abrir los paquetes de papel de aluminio para extraer los jugos.

Para las salsas:

• Elaborar un jugo ligado con los jugos extraídos del asado + fondo oscuro de ave y el cava.
• Confeccionar una salsa de queso Idiazabal rallado y fundido en nata. Dejar espesar por reducción.
• Para la salsa de maiz, pochar la cebolla cortada en juliana, añadir maíz y patata. Mojar con fondo de ave oscuro, cocer y triturar. Dejar muy espeso.

Para las guarniciones:

• Para la compota de manzana:
• Asar las manzanas con un poco de mantequilla y azúcar.
• Triturar las manzanas asadas, con piel, en thermomix, en compañía de mantequilla.
• Para el pastel de patata y maiz:
• Elaborar las patatas panadera.
• Montar un milhojas de patata panadera con la salsa espesa de maíz en un aro.

Para las decoraciones:

• Elaborar un caramelo rebajado de piquillo, sustituyendo el segundo agua por puré de piquillo. Hervir el conjunto hasta conseguir la densidad deseada.
• Freír perejil.

MONTAJE

• Racionar los rulos de pechuga rellenos.
• Dorar la pechuga cortada en una sartén engrasada.
• Calentar en el horno el pastel de patata y maíz.
• Calentar la compota de manzana asada.
• Disponer en centro del plato el jugo ligado, la compota y el pastel de patata y maíz.
• Colocar la pechuga dorada sobre el jugo ligado.
• Napar la pechuga con salsa de Idiazabal.
• Decorar con un hilo de caramelo de piquillos y perejil frito.