Carrilleras de añojo estofadas al Pedro Ximénez con alcachofas, champiñones, pimientos, patata y boniato al horno

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones: 

• Boniato y patata al horno
• Cocer las alcachofas, estofar el champiñón y juntarlo con la alcachofa cocida.
• Confitar los pimientos.
• Elaborar el fondo blanco.
• Para las carrilleras:
  • Limpiar las carrilleras de tendones y grasa, salpimentar la carne y saltearla.
  • Colocar las carrilleras en otro recipiente para cocinarla.
  • Donde se ha salteado la carne rehogar las verduras cortadas en brunoise, con el fin de darles color y recuperar los jugos de la carne.
  • Añadir la pulpa del pimiento choricero rehidratado y volcar todo sobre las carrilleras.
  • Regar con el vino dulce (Pedro Ximenez) y dejar reducir, posteriormente añadir vino tinto y volver a reducir.
  • Mojar con el fondo blanco cubriendo las verduras, pero sin cubrir la carne y dejar cocinar tapado. Añadir durante el cocinado más fondo si fuera necesario.
  • Cuando la carne esté bien tierna si es necesario triturar la salsa.
  • Escalopar las carrilleras en 3 o 4 filetes o trocear en cuadrados.

EMPLATADO

• Calentar las carrilleras, salsear y acompañar de los pimientos, las alcachofas con champiñones y el boniato junto con la patata.