90 min
Tipo de plato: Marisco
Temperatura de consumo: Caliente
Tipo de cocina: Cocina vasca
Alérgenos
Moluscos
Moluscos
Pescado
Pescado
Sulfitos
Sulfitos
Trazas de apio
Trazas de apio
Trazas de crustáceos
Trazas de crustáceos
Trazas de leche
Trazas de leche
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Chipiron nº4 congelado 1.75 kg
Cebolla 0.35 kg
Ajo 0.5 ud
Zanahoria 0.025 kg
Pimiento verde 0.025 kg
Tinta de chipirón 0.014 kg
Vino blanco 0.05 l
Maizcrem 0.01 kg
Arroz pilaw 5.0 ud
Sal 10.0 g
Cebolla 0.017 kg
Verde de puerro 0.167 ud
Perejil 0.0 g
Espinas y cabezas de pescado 0.067 kg
Agua 0.25 l
Elaboración

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones: 

  • Preelaboraciones del pescado
  • Elaborar un fumet
  • Elaborar un arroz pilaw de guarnición.
  • Para los chipirones:
    • Picar la cebolla en juliana, ajo fileteado, zanahoria en media luna y pimiento verde en aros.
    • Colocar las verduras todas a la vez con un poco de aceite y de sal, en un recipiente adecuado, debe ser bajo y ancho. 
    • Poner los chipirones en forma de rosa tapando toda la verdura (si fuera necesario hacer dos capas). Añadir sal al chipirón.
    • Tapar el recipiente y colocarlo al fuego. Dejar que se cierren los chipirones y a continuación mezclarlos con las verduras y dejarlos estofar en su propio jugo hasta que estén blandos.
    • Una vez que estén cocinados separar los chipirones de la verdura y del líquido resultante.
    • Echar a otro recipiente las verduras y los jugos restantes y añadir las tintas disueltas en vino, dejando hervir hasta que pierda el sabor a vino.
    • Cuando ésto suceda pasar la salsa por la turmix y por el chino, poner a punto de sal, y ligar la salsa con maizena disuelta en agua fría. Añadir la salsa a los chipirones, dejar hervir 5 minutos.

EMPLATADO

  • Colocar los chipirones y al lado el arroz pilaw moldeado.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 6.87 g
Ácidos grasos saturados 0.7 g
Ácidos grasos monoinsaturados 1.88 g
Ácidos grasos polinsaturados 0.79 g
Colesterol 586.26 mg
Calcio 210.39 mg
Hierro 4.58 mg
Zinc 0.65 mg
Vitamina A 265.61 ug
Vitamina C 59.66 g
Ácido fólico 165.82 ug
Sal (Sodio) 1218.81 mg
Azúcares 14.62 g
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