Harina de centeno

La harina de centeno es la harina que se obtiene al moler el grano de centeno (Secale cereale L.)

Dicha harina, proporciona un sabor amargo característico a los panes, aunque también se utiliza para la elaboración de caldos, albóndigas y otras preparaciones culinarias.

Se carcateriza por tener un tipo de almidón especial: las pentosanas. Las pentosanas son un tipo de polisacáridos que proporcionan mucha viscosidad a la masa. Ello es debido a que posee propiedades en parte solubles en agua, y en parte insolubles; formando un “gel” en la masa de agua y harina.

Estas propiedades en la harina, confieren propiedades especiales al pan de centeno. Efectivamente, el pan de centeno es más duradero (retiene más humedad), la textura de la miga es diferente a la de otros panes, y dependiendo del tiempo de fermentación, puede obtener volúmenes superiores al pan de trigo.

La harina de centeno contiene menos gluten que la de trigo.