Pan de centeno

Tiempo de amasado: 8´/ 10´
Temperatura de la masa: 23 ºC
1ª Fermentación masa sin dividir: 30´ / 40´
2ª Fermentación pieza de masa dividida: 10´/ 15´ 
3ª Fermentación pieza formada: 1h  
Tiempo de cocción: 30´/ 40´
Temperatura del horno: 230 ºC

ELABORACIÓN

• El amasado podrá ser o 10´ en 1ª velocidad ( amasadora o batidora) o 3´en 1ª velocidad + 5´ en 2ª velocidad.
• La harina de centeno proporciona al pan un amargor típico. La utilización de masa fermentada en lugar de masa madre resta acidez y un exceso de amargor que puede perjudicar al pan.
• La masa final no debe ser demasiado elástica.
• El pointeg o fermentación en masa se realizara con la masa tapada o en un lugar fuera del alcance del aire, evitando de esa manera que la corteza se acortece.
• Dividir piezas de unos 500 g y bolearlas.
• Una vez reposadas las bolas formar barras chatas, enharinar y cortar con cuchilla en forma de salchichón.
  Fermentar sin humedad.