Pan de campaña

Tiempo de amasado: 12´
Temperatura de la masa: 25 ºC
1ª Fermentación masa sin dividir: 1h 30´
2ª Fermentación pieza de masa dividida: 30´
3ª Fermentación pieza formada: 1h 30´
Tiempo de cocción: 50´
Temperatura del horno: 185 ºC
Vapor: 4 ´´
Tiro: 15´

ELABORACIÓN

• Realizar una “esponja” con parte de la harina, del agua, de la sal y  de la levadura.
• Fermentar la esponja en cámara frigorífica al abrigo del aire 24 h.
• Una vez fermentada la esponja añadir el resto de los ingredientes y proceder a amasar.
• Amasar el junto hasta conseguir una masa con buena elasticidad.
• Fermentar durante 1h 30´ al abrigo del aire en un lugar templado.
• Finalizado el Pointeg o fermentación en masa, dividir en piezas del peso deseado y bolear.
• Fermentar durante 30´al abrigo del aire.
• Formar la pieza de la forma deseada: Champiñón, petaca etc.
• Fermentar sin humedad sobre telas o sobre tablas previamente enharinados.
• Cocer sin greñar y siempre enharinado.