Pan de centeno con escaldado

Tiempo de amasado: 10´
Temperatura de la masa: 24º C
1ª Fermentación masa sin dividir: 10´
2ª Fermentación pieza de masa dividida: 10´
3ª Fermentación pieza formada: 1h  
Tiempo de cocción: 45´
Temperatura del horno: 200º C

ELABORACIÓN

• Escaldar la harina con el agua recién hervida. Mezclar hasta conseguir una mezcla homogénea. Dejar enfriar.
• Amasar 3`a velocidad lenta y 7 más a 2ª velocidadad.
• La masa final no debe ser demasiado elástica.
• El pointeg o fermentación en bloque se realizara con la masa tapada o en un lugar fuera del alcance del aire.
  evitando de esa manera que se acortece.
• Dividir piezas de 750 g.
• Una vez reposadas las piezas formar barras u hogazas, en función del Banetón que dispongamos. Enharinar los Banetones y acomodar la masa en ellos.
• Fermentar sin humedad.
• Cocer con poco vapor.