Carrilleras de cerdo al vino tinto

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones:

• Elaborar un fondo blanco con el potenciador de sabor de carne.
• Carrilleras en salsa:
  • Limpiar las carrilleras de tendones y grasa.
  • Picar las verduras de condimentación. El ajo en laminas, la cebolla en juliana, la zanahoria en media luna, y el tomate en cuartos.
  • Salpimentar las carrilleras y sellar en el recipiente donde se vayan  a estofar.
  • En el recipiente donde se ha salteado la carne, previamente desgrasado, rehogar las verduras con el fin de darles color y recuperar los jugos de la carne.
  • Añadir las carrilleras. Cuando coja calor, regar con el vino tinto y dejar reducir.
  • Mojar con el fondo cubriendo las verduras y la carne. Añadir los aromáticos, y dejar cocinar tapado. Añadir durante el cocinado más fondo si fuera necesario.
  • Cuando la carne esté bien tierna, retirar y triturar la salsa. Poner a punto de sal y espesor. Necesitamos 2,25 l por cada 10 raciones.
  • Introducir las carrilleras de nuevo en la salsa y hervir el conjunto durante unos 10 minutos.
• Guarnición:
  • Limpiar las setas shitake.
  • Cortar la patata en dados, freír y reservar.
  • Saltear las setas. Abatir y reservar en cámara frigorífica.
• Repartir las carrilleras en cada barqueta hasta completar 180 g por ración. Salsear con 180 g de salsa y encima colocar 40 g de guarnición, hasta completar 400 g por ración en cada barqueta.
• Abatir (temperatura corazón a menos de 8 ºC en menos de dos horas).

PASTEURIZACIÓN

• Termosellar las barquetas, y colocar la válvula con la valvopack.
• Meter al horno de vapor 100% de humedad y pasteurizar a 96 ºC durante 60 minutos. 
• Abatir (temperatura corazón a menos de 8 ºC en menos de dos horas).
• Conservar en cámara frigorífica entre 0 ºC y 4 ºC.

REGENERACIÓN

• En la misma barqueta, regenerar en horno vapor 100% de humedad.
• O en el microondas 3 minutos a máxima potencia.
• Otra forma de regeneración consiste en sacar el producto del envase y calentar al fuego en una cazuela.

Ración 400 g aproximadamente

CANTIDADES: carrilleras de cerdo (40%), vino tinto (7%)