Tortos de maíz con guiso de codorniz (TAPA)

Para el guiso de codorniz:

• Separar los muslos y alitas de la codorniz reservando las pechugas.
• Preparar un fondo oscuro con las carcasas del ave.
• Salpimentar muslos y alitas, enharinar y dorar en aceite bien caliente. 
• Añadir la cebolla roja en cuadraditos y dorar 5 minutos.
• Añadir la miel y el jengibre fresco rallado.
• Mojar con el fondo sin llegar a cubrir y dejar estofar tapado hasta que la carne este tierna y quede reducido.
• Añadir la salsa de soja al final de la cocción, el guiso debe quedar seco.
• Retirar los huesos desmigando las carnes y reservar este relleno templado.

Para la crema de queso ácida:

• Mezclar el queso de untar con el zumo de limón y el cebollino picado.
• Introducir en una manga.

Para los tortos:

• Amasar todos los ingredientes y estirar la masa.
• Cortar círculos de unos 25 gramos y 7 cm. de diámetro.
• Dejar reposar 24 h.
• Freír en aceite bien caliente y reservar en el horno a Tª de 90 ºC

MONTAJE

• Abrir los tortos con un cuchillo de sierra sin llegar a cortarlos del todo.
• Sazonar y saltear las pechugas cortadas en filetes.
• Rellenar con el guiso de codorniz y poner encima los filetes de pechuga.
• Decorar con la crema de queso acida, decorar con brotes y servir.