Paupiettes de lenguado gratinado con langostinos

Para las popietas:

• Limpiar los lenguados y retirar la piel.
• Sacar los 4 filetes de cada lenguado y enrollarlos con la superficie que tenía piel hacia dentro rellenos de juliana de vaina y zanahoria escaldados y langostino. 

Para el relleno de las popietas:

• Picar una juliana de zanahoria y vaina. Escaldar y refrescar.
• Pelar un langostino para cada popieta.

Para las guarniciones:

• Para los langostinos, cocer y pelar dejando cabeza y cola.
• Elaborar un pisto.

Para la salsa:

• Elaborar una salsa holandesa. 

Para la decoración:

• Freír puerro en juliana muy fina.
• Seleccionar ramas de cebollino y lavar en agua con hielo.

MONTAJE 

• Salpimentar las popietas y poner unos dados de mantequilla encima de cada popieta y meter al cocedor a 119ºC, 4 minutos o al horno a 180ºC durante 8 minutos.
• Napar con la holandesa.
• Gratinar.
• Para terminar añadir el pisto en el centro del plato y poner las popietas encima del pisto. 
• Decorar con puerro frito y cebollino en rama y por último el langostino salteado.