Pescadilla en salsa marinera

• Preelaboraciones del pescado. Cortar en rodajas o supremas.

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones: 

• Hacer un fumet.
• Hacer una de salsa de tomate.
• Cocer los huevos.
• Descongelar y repasar los mejillones quitando las barbas.
• Cortar el ajo, la cebolla y el puerro de condimentación en brunoise y pochar.

A partir de aquí podemos optar por una de estas dos elaboraciones:

1ª Elaboración: técnica culinaria: cocción por concentración dentro de una salsa (velouté). 

• Poner la verdura de condimentación en un recipiente con aceite de oliva intenso, añadir la harina (40 g/l) y dejar cocinar, echar un poco de pimentón, vino blanco, fumet, salsa de tomate y dejar hervir, poner a punto de sal. 
• Introducir el pescado previamente sazonado en la velouté hirviendo y dejar cocer hasta que esté hecho. 
• Fuera del fuego espolvorear el perejil y poner los huevos en mitades y los mejillones.

2ª Elaboración: técnica culinaria: ragout.

• Sazonar y enharinar el pescado.
• Poner la verdura de condimentación en un recipiente con aceite de oliva intenso, añadir harina (poca cantidad ya que hemos enharinado el pescado) y el pescado, dejar cocinar ligeramente por esa cara. Espolvorear un poco de pimentón, darle la vuelta al pescado, dejar cocinar ligeramente por la otra cara.
• Mojar con un poco de vino blanco y el fumet hasta que cubra ligeramente el pescado, dar color con la salsa de tomate, sazonar y dejar cocer hasta que esté hecho. 
• Poner los mejillones cocidos por encima, espolvorear el perejil y colocar los huevos.