Lubina al txakoli

Para la lubina:

• Limpiar la lubina y racionarla en supremas con piel que cincelaremos.

Para la salsa al txakolí:

• Elaborar un Fumet sustancioso, colarlo y reducirlo a la mitad.
• Reducir txakolí y añadirlo a la reducción de fumet.
• Reducir nata y añadirla dejando reducir el conjunto hasta la consistencia de napado.

Para la spanakopita:

• Pochar la chalota, trocear la espinaca cruda y hacerla con la chalota. Dejar templar.
• Mezclar la espinaca con la ricotta y el queso feta y ligarlo todo con un huevo consiguiendo la masa de relleno de la spanakopita.
• En una placa de horno previamente engrasada colocar tres hojas de pasta filo pintadas con mantequilla clarificada. Colocar la farsa de espinaca y quesos encima y tapar con otras tres hojas de pasta filo engrasadas también. Cerrar el pastel con las capas de pasta filo de debajo del pastel.
• Pintar con huevo batido la capa superior del pastel. 
• Racionar el pastel antes de hornearlo.
• Cocer en el horno el pastel a 180 ºC durante 10 minutos hasta que la pasta este dorada y crujiente.

Para la decoración:

• En aceite abundante y muy caliente freír una pequeña cantidad de fideo de arroz chino hasta que suflé. Escurrirlo y reservarlo.

 MONTAJE 

• Marcar la lubina en la plancha con papel sulfurizado por la parte de la piel.
• Poner la lubina junto con la spanakopita  en bandeja de horno y cocinar a 180 ºC calor seco durante 6 minutos.
• Poner a punto la salsa de txakolí.
• Emplatar la lubina que salsearemos con la salsa de Txakolí y colocar la spanakopita a un lado.
• Por último, colocar los fideos fritos de arroz decorando encima de la lubina.